Albumina do cacau e seu uso na produção dos sabores cacau e chocolate

摘要

"ALBUMINA DO CACAU E SEU USO NA PRODUçãO DOS SABORES CACAU E CHOCOLATE". Uma nova albumina do cacau 2S foi isolada, purificada e identificada de grãos de cacau. Hidrólise enzimática da proteína gerou um conjunto de precursores de sabor, peptídios e aminoácidos que resultaram na formação do sabor cacau mediante aquecimento com açúcares. O DNA que codifica uma proteína precursora 2S de cacau foi isolado de sementes imaturas de Thcobroma cacao.