耐储存的可融性颗粒食品

摘要

本发明揭示了一种水活度Aw小于等于0.70的、美味、耐储存、微粒状、可食用、食品级的可塑型组合物。所述组合物为一种水包油的乳剂，包括：可形成热力学可逆的可融凝胶的蛋白质、含有一种多元醇可塑剂和一种非多元醇可塑剂的用来溶解上述蛋白质的可塑剂成分、一种用以提供适当的质地、口感，并赋予可塑剂组分可融化性质的食用油和一种调味剂。上述组合物典型的是含有10－30重量％的蛋白质、15－50重量％的可塑剂组分(其中，按在组合物中的总重量计算，包含10－40重量％的多元醇可塑剂和3－15重量％的非多元醇可塑剂)，10－40重量％的油组分、5－25重量％的水份和10－40重量％的调味剂成分。本发明还揭示了生产上述拥有很好的味道且可以融化进入零食类产品的组合物的工艺流程，包括：将可形成热力学可逆的可融凝胶的蛋白质、包含一种多元醇可塑剂和一种非多元醇可塑剂的可塑剂组分、一种食用油、一种调味剂、适量的以保证最终产物水活度Aw小于等于0.70的水混合在一起；在振荡搅拌条件下加热混合物用以溶解蛋白质并产生均一的水包油的乳液以及得到烹制好的凝胶样产品；浇注并冷却烹制好的凝胶样产品；切碎或磨碎上述浇注并烹制好的凝胶产品，即为成品，待用。

主权项

1.一种美味、耐储存、颗粒状、可融化的食品级可塑型组合物，所述组合物水活度AW小于等于0.70，且含有一种水包油的乳液，所述水包油的乳液包含下述成分：蛋白质，可以形成热力学可逆的可融凝胶；可塑剂组分，由多元醇可塑剂和非多元醇可塑剂组成，用来溶解蛋白质；适量的食用油组分，用以提供适当的质地、口感，并赋予可塑剂组分可融化性质；及美味的调味剂组分。