| 主权项 |
1、一种制作风味肉脯的方法，它包括原料选择及处理、卤汁料调味、干燥、切分、调味料配制及调味和包装封口杀菌工序，其特征在于：A、所述的制作风味肉脯的方法中的卤汁料调味工序为注射调味及真空接摩工序；所述的注射调味是采用肉类专用注射设备对肉块注射卤汁料，注射压力为0.4MPa，注射率为25％；所述的真空按摩是将注射卤汁料的肉块采用肉类专用按摩设备进行按摩，按摩设备的真空度为0.08MPa，按摩间温度要求控制为1～10℃，低速按摩3～5小时，即按摩20分钟，停10分钟，然后重复上述时间进行按摩；B、所述的制作风味肉脯的方法的干燥工序为冷冻干燥工序：冷冻干燥工序是将注射调味、真空按摩好的肉块放入冷冻干燥器中的预冷室中的平盘上以封住它下表面的孔使蒸汽仅能从肉块的自由表面释放出，随着预冷，真空室中真空打开5-10分钟，使压力达到0.01MPa，在其中一块肉块中分别插入三个热电偶，分别置于肉块的表面、中部和距底部1/4处，以随时监控温度变化，然后压力降低到0.005MPa并保持这一状态10～15分钟，在这一过程中肉块中的气体和一些液体被除去，热电偶显示温度应保持2℃，进一步将压力降到0.003MPa，使三个热电偶的读数达到-2℃，然后进一步降温，在此点肉块被冻结并渐渐获得完全的真空，即真空压力低于0.0002MPa，并且大约10分钟温度降到了-28℃，再激活加热单元——红外升华装置，以供冷升华的潜热，从下表面的蒸发被肉块下的平盘阻挡，因此蒸汽仅能从上部表面释放出来，并且冰界面也由上表面向下逐渐降低，蒸汽穿过肉块的干燥孔而进入真空室、并从这里进入冷凝器，在冷凝器盘界上结成冰，当一个冷凝器达到满负荷，关闭其入口阀门，打开另一个冷凝器，如此交替运转，在整个升华过程中，三个热电偶温度应保持在-20℃左右，3-4小时，随着表面温度升到大约-18℃，然后达到-15℃，在6小时结束时达到0℃，当底部热电偶达到15℃，逐步关闭热源直到温度不再上升为止，此时，肉块的含水量控制在50-55％，肉块色泽新鲜、质构呈松软多微孔状；C、所述的制作风味肉脯的方法中的工序中采用了真空油炸工序，所述的真空油炸工序是把切分成条块状的肉块置入真空油炸罐内，同时把在加热罐内的植物油加热至120℃，关闭罐门，检查密闭情况，打开真空泵，将罐内抽成负压，然后开启油泵向油炸罐内泵入适量120℃的植物油，进行油炸处理，泵入油时间不超过2分钟，然后开启循环泵使植物油在油炸罐和加热罐之间循环，保持油温125℃左右，经过5分钟循环后即可完成油炸全过程，之后将油从油炸罐中排出，将肉块在100r/min的转速条件下离心脱油2分钟，即为半成品，半成品植物油含量小于13％。 |
