干腌火腿发酵成熟工艺

摘要

本发明涉及干腌火腿发酵成熟工艺，包括低温脱水、中温发酵和高温成熟三个阶段：干腌猪腿经浸洗冲淋、表面风干后进入发酵成熟工艺，在10－16℃、60－80％RH条件下低温脱水3－10天；中温发酵时间为30－60天，温度从15℃上升到30℃，控制湿度、新风量的变化，高温成熟的温度范围为30－40℃，时间为30－50天，新风量从40－50％逐渐增加到60－80％；发酵成熟工艺过程中每天温度晚上降低3－6℃并维持低温6－10小时。本发明大大缩短工艺时间、提高生产效率，突破传统工艺生产的季节性限制，避免了因异常气候对干腌火腿风味品质影响；符合现代食品安全质量控制及GMP要求，为传统干腌火腿规模化生产提供了良好的现代工艺技术条件。

主权项

1、一种干腌火腿发酵成熟工艺，包括采用全程温湿度控制的低温脱水、中温发酵和高温成熟三个阶段，其中：a、低温脱水阶段：腌制好的猪腿经浸洗、冲淋、表面风干后进入发酵成熟工艺，在10-16℃、60-80％RH条件下低温脱水3-10天；b、中温发酵阶段：中温发酵过程温度范围为16-30℃，相对湿度在80％RH-30％RH范围内以每天0.8-1.5％RH的速度逐渐降低，时间为30-60天，每天晚上在设定的温度数值降低3-6℃、并维持低温6-10小时；进入发酵成熟房的新风量从零逐渐增加到30-40％；c、高温成熟阶段：温度范围为30-40℃，时间为30-50天，每天晚上在设定的温度数值降低3-6℃，并维持低温6-10小时，高温成熟过程的新风量从40-50％逐渐增加到60-80％，发酵成熟房在高温成熟开始的20-30天内其相对湿度控制在30±10％RH范围内，在高温成熟的后20-30天相对湿度从35±5％RH开始，以每天0.8-1.2％RH的速度逐渐回升到50±5％RH。