| 摘要 |
"USO DE CMC EM PRODUTOS DE CARNE PROCESSADOS". A presente invenção refere-se ao uso de uma carboximetil celulose (CMC) em produtos de carne processados, tal como salsicha de fígado, salsicha calabresa, salsichão, hambúrgueres e presuntos, onde o CMC é caracterizado por formação de um gel a 25<198> C após dissolução em alto cisalhamento em uma solução de cloreto de sódio aquosa a 0,3% em peso, o teor final do CMC na solução de cloreto de sódio aquosa sendo 1% em peso para um CMC tendo um grau de polimerização (DP) de >4.000, 1,5% em peso para CMC tendo um DP de >3.000-4.000, 2% em peso para um CMC tendo um DP de 1.500-3.000 e 4% em peso para um CMC tendo um DP de <1.500, o gel sendo um fluido tendo um módulo de armazenamento (G<39>) que excede o módulo de perda (G") na região de freq³ência total de 0,01-10 Hz quando medido em um reómetro oscilatório operando em uma faixa de 0,2. De preferência, o produto de carne processado compreende vaca, porco ou ave. O CMC pode ser também usado em combinação com hidrocolóides tal como carragenina, proteína colagenosa, "konjac" ou amido. |
