鸭颈卤制工艺

摘要

一种精武鸭颈卤制工艺，将鲜鸭颈浸泡2小时，多次洗净，沸水烫5－10分钟，放卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，使鸭熟烂后，捞出，包装，待售。其优点是：通过多年探索和实践，所卤制的鸭颈除去了鸭颈本身的大量腥味，食用时口感极好，鸭颈香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷，真正做到色、香、味、美，无毒，正如顾客所说精武鸭颈香，二十八料加老汤。此鸭颈食后对人体健康无副作用。

主权项

1、一种精武鸭颈卤制工艺，其特征在于：(1)把买好的新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时，待鸭颈里的血水全部泡出来后，再用清水冲洗几次，彻底洗净血水、污物，再在沸水中烫大约5-10分钟，这样使鸭颈腥味大量去掉，鸭颈洁净白亮，色形美观，待用；(2)卤水制作：A卤料配制：卤料组份如下(单位为克)：桂皮40-100，草蔻50-75，香子30-50，八角40-100，内蔻50-75，小30-50，肉桂40-100，孜然30-50，白芷100-150，花椒800-1250，山奈30-50，良姜50-75，紫草10-25，甘草30-50，丁香30-50，白叩30-50，砂仁30-50，枝壳30-50，陈皮30-50，红枳子30-50，草果50-75，辣椒2000-5000，香果30-50，千里香30-50，玉果30-50，毛桃30-50，香叶30-50，盐3000-15000，糖250-1250，油2000-10000，味精适量，天然食用色素适量；卤料严格按产地、质量进行筛选；B将选好的卤料中原料清洗干净，其中花椒、八角、内蔻等经过焙制，使其香味更浓；C实践证明，要想鸭颈味道香，二十八料加老汤，将老汤(老汤为原卤制鸭颈剩下的汤汁)和一定量的水放入锅中，将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮，加入适量天然食用色素；(3)同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准；(4)将卤料水用大火烧开，再用小火继续焖制一小时左右，使鸭颈熟烂后，捞出；(5)包装、待售。