柑橘果醋的生产工艺

摘要

一种柑橘果醋的生产工艺，其特征在于它是以新鲜、成熟的柑橘类水果，特别是宽皮桔类、柑类、橙类等柑橘为原料，通过去皮、榨汁、离心分离、脱苦、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的。本发明内在成分、营养价值均优于以粮食为原料的食用醋，它保持了柑橘水果特有的风味，具有柑橘水果的天然色泽，纯度较高，品质较好且成本非常低廉，不需要加入其他辅助配料。本发明的果醋制作充分采用现代科技方法生产，解决了水果酿醋中醋酸杆菌受果汁酸性影响而难以成活的难题，从而使酿醋资源范围扩大，原料充足，可充分节约粮食，降低生产成本，同时对提高柑橘类产品的附加值，增加橘农收入，促进柑橘产业的发展具有积极的效果。

主权项

1、一种柑橘果醋的生产工艺，其特征在于它包括下列工艺步骤：1)原料选择：选择新鲜的、成熟度较好的柑橘类水果为原料，充分清洗干净；2)榨汁：将已分选洗涤晾干后的柑橘果实采用榨汁机榨汁；3)离心分离：榨汁后的果汁采用离心机离心分离；4)液化、脱苦：将果胶酶0.1％-1％(m/m)加入到上述果汁中，于30-45℃下保持1-3小时，然后再加入复合脱苦酶0.1％-1％(m/m)与偏重亚硫酸60-120ppm，在40-45℃温度下保持1-4小时，进行酶处理；5)澄清：将复合澄清剂0.05％-0.2％(v/v)稀释溶解后加入已脱苦的果汁中充分搅匀，然后在室温下静置24～48小时至澄清，排去果渣；6)酒精发酵：选用酵母菌种，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的酵母液接种发酵，接种量为1-10％，发酵温度为15-40℃，时间为2-5天，到残糖降至0.5％以下结束发酵；7)醋酸发酵：选用醋酸杆菌，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的醋酸杆菌接种于发酵料汁中，接种量为5-15％；8)陈酿：常温陈酿一个月；9)冷冻过滤：采用人工冷冻法使果醋原液在-6℃左右存放7天，冷冻后用硅藻土过滤机过滤；10)超滤：超滤除菌、除悬浮物；11)灌装封口：超滤果醋经高位缓冲贮罐进行自动定量灌装后封口。