| 主权项 |
1、一种九刀兔的加工方法，除包括有冷却、包装、消毒、质检、入库后续工艺步骤外，其特征在于在后续工艺前还包括按顺序排列的下述工艺步骤：A、屠宰：即兔的解体及初步加工，选择体重在2.25～2.5的活兔，在兔颈部切口大杀放尽血液并保持毛皮洁净、剥皮、并切肢去尾，在肘关节上方截取前肢，从跗关节上方截取后肢，从第一尾椎处去掉兔尾，并应特别去掉尾根和肛门，因肛门附近的兔肉具有特殊腥臭味；B、净膛：将裸兔的骨盆由中央切开，使整个腹部内器官暴露；将胃、胆、肺、肝、肾、胰脏、膀胱、肠、生殖器官、鼠蹊淋巴节、副肾逐一取出，不损伤内脏，避免污染腹腔；并切开胸部肋骨取出心脏，此时裸兔即成为白条兔；C、清洗：将白条兔置入洗净的流水中清洗三次，以洗净血水即可，沥干；D、整理：切割取去兔体上不规则的皮、肉吊块，达到兔体外型完整美观，并在兔前腿内侧肉厚处开剥两刀，后腿内侧肉厚处各两刀，兔背最长肌肉厚处两边各一刀，进刀的深度不能将兔体切穿；E、腌制：腌制是兔肉制品加工最重要的工艺，通过加入添加剂、食盐及各种腌制助剂，可以改善兔肉制品风味，稳定肉色提高保水性和粘接性，延长产品的保存期，在腌制缸或腌制池中加入常用的腌制剂进行腌制，腌制剂由腌制料和腌制助剂组成，制剂与肉料比为1.5～2∶1在室温25℃以下腌制2天，12℃以下腌制3天；后将兔料取出沥干备用；F、漂水：水中按50千克加40～60克的比例加入明矾，将水煮沸，加入明矾溶化后将已沥干的兔料放入沸水中漂煮一分钟，取出沥干；G、卤制：将漂水后的兔料放入含有卤制料的卤汁卤制，煮沸40分钟捞起、沥干；H、调香：将卤好的兔料用调香料进行调香，不同的调香料可调出不同的味别。 |
