| 摘要 |
<p>본 발명은 쌀과 감자를 혼합한 원료를 입국{증자한 쌀에 백국균(Aspergillus Kawachii)을 번식시킨 것으로 전분질 원료를 당화시킬 수 있는 것. 이하 입국이라 한다}으로 발효시켜 제조하는 감자증류식소주 제조방법에 관한 것이다. 현재 우리나라에서 생산되고 있는 증류식소주는 대부분 주식인 쌀, 보리를 원료로 사용하고 있는데 비하여, 본 발명에서는 쌀과 비주식인 감자를 혼합한 원료를 사용하고 있으며, 발효제도 전래의 누룩 대신에 입국을 사용하는 감자증류식소주 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다. 원료의 전처리로서 감자를 세절하지 않을 경우 감자의 덩어리가 커서 혼합 원료인 쌀에 비하여 분해속도가 느려 발효가 길어지는 단점이 있어 감자의 발효속도를 높이고 세절작업을 용이하게 하기 위하여 증자한 감자를 믹서기로 미세하게 분쇄한 것을 원료로 사용하였다 본 발명에서는 밑술을 제조하기 위하여 총원료 사용량(감자와 쌀의 합계중량. 이하 총원료 사용량이라 한다)의 3%에 해당하는 입국 75g과 배양효모 {국즙 배지에 순수효모 사카로마이세스 코리아누스(Saccharomyces coreanus)를 접종한 후 25℃의 인큐베이터 내에서 효모수가 2.0 ×10cell/㎖ 이 되도록 48시간 동안 확대 배양한 것. 이하 배양효모라 한다} 15㎖ 및 물 75㎖를 넣고 여기에 밑술의 잡균 오염 방지를 목적으로 젖산을 첨가하여 pH를 3.5로 조절한 다음 (실험 1)과 (실험 2) 및 (실험 3)에 사용하였다. (실험 1)의 1단담금은 밑술 제조에 사용된 입국 75g을 포함하여 총원료 사용량의 15%에 해당하는 입국 375g과 입국에 대한 급수비율이 155%인 물 575㎖(밑술 급수량 75㎖ 포함)를 넣고 온도 25℃에서 48시간 동안 발효시켰다. (실험 2)의 1단담금은 밑술 제조에 사용된 입국 75g을 포함하여 총원료 사용량의 20%에 해당하는 입국 500g과 입국에 대한 급수비율이 155%인 물 775㎖(밑술 급수량 75㎖ 포함)를 넣고 온도 25℃에서 48시간 동안 발효시켰다. (실험 3)의 1단담금은 밑술 제조에 사용된 입국 75g을 포함하여 총원료 사용량의 10%에 해당하는 입국 250g과 입국에 대한 급수비율이 155%인 물 375㎖(밑술 급수량 75㎖ 포함)를 넣고 온도 25℃에서 48시간 동안 발효시켰다. (실험 1)의 본담금은 제조된 1단담금에 총원료 사용량의 50%에 해당하는 증자한 쌀 875g과 증자한 감자를 믹서기로 미세하게 분쇄한 감자 1,250g, 물 2,230㎖를 넣고 28℃에서 11일간 알코올 발효시켜 알코올분 13.4%인 숙성술덧 5,130㎖를 얻었다. 다음으로 증류식소주를 제조하기 위하여 숙성술덧 일부를 50mesh의 체로 여과하고, 그 여액 2,000㎖를 채취한 다음 여액의 25%에 해당하는 물 500㎖를 넣고 단식 증류기로 상압증류한 원주를 0℃ 이하에서 1㎛ 이하의 막으로 냉동 여과한 후 물의 희석비율에 따라 알코올분 20∼40%의 감자증류식소주를 제성할 수 있으나, 본 발명에서는 대표적으로 알코올분 40%의 감자증류식소주 640㎖를 제성하였다. (실험 2)의 본담금은 제조된 1단담금에 총원료 사용량의 70%에 해당하는 증자한 쌀 1,250g과 증자한 감자를 믹서기로 미세하게 분쇄한 감자 750g, 물 2,460㎖를 넣고 28℃에서 11일간 알코올 발효시켜 알코올분 16%인 숙성술덧 5,630㎖를 얻었다. 다음으로 증류식소주를 제조하기 위하여 숙성술덧 일부를 50mesh의 체로 여과하고, 그 여액 2,000㎖를 채취한 다음 여액의 25%에 해당하는 물 500㎖를 넣고 단식 증류기로 상압증류한 원주를 0℃ 이하에서 1㎛ 이하의 막으로 냉동 여과한 후 물의 희석비율에 따라 알코올분 20∼40%의 감자증류식소주를 제성할 수 있으나, 본 발명에서는 대표적으로 알코올분 40%의 감자증류식소주 765㎖를 제성하였다. (실험 3)</p> |
