真空袋装芭蒿鱼的制作方法

摘要

一种真空袋装芭蒿鱼的制作方法,其特点是:它包括鲜活鱼洗净去杂、浸汁、油炸、沥油冷却、将鱼和调料装袋真空封口、高温杀菌等工艺步骤组成。其中浸汁由猪棒骨髓汤,老母鸡,桂皮、肉扣、丁香、草果、良姜、茴香、花椒、大料、山楂、姜、葱、辣椒、酱油、料酒、食盐熬制,放入味精制成。调料由芭蒿、辣椒、味精或鸡精组成。该方法适于工业化生产,制作的鱼风味独特、鲜美,保存期长,便于贮藏、运输,是理想的方便食品。

主权项

1、一种真空袋装芭蒿鱼的制作方法，其特征在于它包括以下工艺步骤：将鲜活鱼洗净去杂，按50kg计，制备20kg的浸汁，浸汁由猪棒骨的骨髓汤内放入洁净的老母鸡一只(1.25-2.5kg)，桂皮25-30g、肉扣15-20g、丁香25-30g、草果15-20g、良姜15-20g、茴香15-20g、花椒25-30g、大料15-20g、山楂50-80g、姜400-600g、葱800-1000g、辣椒50-80g、酱油100-150g、料酒150-200g、食盐适量熬4-6小时，取出杂物的净汤内放入适量味精制成，将鱼置于浸汁中，在常温下进行浸汁入味处理，时间为6-12小时，再将经浸汁入味处理的鱼置入八成热的植物油中进行油炸，待鱼表层脆硬，鱼肉仍保持鲜嫩时，沥油冷却至常温，由芭蒿50kg、辣椒500g、味精或鸡精之一适量组成的调料，将鱼和调料分装于数个铝箔包装中真空封口，再进行高温杀菌，在灭菌罐内温度40℃时，将袋装鱼置入罐内，罐内温度由40℃升至压力由120℃，压力由0.05MPa升至0.15MPa，时间12-15分钟，然后，再保持0.15MPa压力不变10-20分钟，温度为121℃，罐内压力仍保持0.15MPa，向罐内注入高压冷却水，再由罐内向外排水，冷却至常压取出成品。