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Un coagulante vegetal en polvo, procedimiento para su preparación y sus aplicaciones en la fabricación de quesos. El coagulante es un concentrado en polvo a base de enzimas coagulantes de las flores del cardo C. cardunculus (variedad silvestre), sustancialmente aséptico, con un contenido proteínico del 15-18%, un pH de 4,8-5,2, una actividad de agua de 0,200-0,340, y una actividad coagulante de 0,031-0,042 RU. Dicho coagulante se obtiene por extracción acuosa de dichas flores, congelación del extracto acuoso así obtenido y finalmente liofilización del mismo. El coagulante se emplea en la obtención de quesos, en especial de quesos tradicionales elaborados a partir de leche de oveja, de cabra o de sus mezclas.
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