半干法生产速食豆腐脑工艺

摘要

一种半干法生产速食豆腐脑的工艺,其过程中:a．精选大豆;b．干燥;c．脱皮;d．灭酶软化;e．粗磨;f．精磨;g．酱渣分离;h．配料混合;i．杀菌脱臭;z．真空浓缩;k．高压均质;l．喷雾干燥;m．凉粉过筛;n．包装即为原料粉,将一定量的原料粉盛于容器中倒入其重量6倍的90℃以上的开水,快速搅拌溶解加入复合凝固剂(重量为豆腐脑原料粉的3～4%)搅拌均匀,加盖放置2—4分钟即为蛋糕状豆腐脑,然后可加入调味料。这种新工艺加工豆腐脑口感好、加工过程中不易变质、出品率高、食用方便、成脑效果好。

主权项

1、一种半干法生产速食豆腐脑的工艺，其特征在于：a、精选大豆，去除各种杂质及霉变虫蚀和病斑豆粒；b、将大豆进行干燥，使大豆的含水量在12％以下；c、脱皮，去皮率在95％以上；d、灭酶软化，温度控制在110～115℃；e、粗磨；f、精磨，通过100目筛网；g、酱渣分离，固形物回收率在50％以上；h、配料混合，添加2～3种助溶剂，搅拌混合后用胶体磨微细化处理2次；i、杀菌脱臭，将混合均匀的料液在105～130℃高温下瞬间杀菌，使料液中的蛋白一定程度变性；Z、真空浓缩，杀菌脱臭后的料液通过双效降膜蒸发器(或单效蒸发器)浓缩至料液的干物浓度20％左右；k、高压均质，使料液中的各种成份和脂肪球在高压下通过微小的阀孔被粉碎成很小的质点，均匀地分布在料液中；l、喷雾干燥，喷雾干燥的进风温度控制在140～150℃，排风温度80～85℃，喷嘴采用2.8～3.2mm孔径；m、凉粉过筛，喷雾干燥后的豆粉经凉粉、过筛、包装即为含水份5％以下的即食豆腐脑的原料粉；n、制作速食豆腐脑包埋复合凝固剂，①、取氯化钙25％(重量)、氯化镁25％(重量)、单干酯或蔗糖酯5％(重量)α环糊精45％，加水配制成浓度为20％的乳浊液，将乳浊液加热搅拌溶解后用高压均质机在20～30MPa压力下均质，采用离心喷雾干燥的方法，将凝固剂加工成粉末状包埋物；②、取葡萄糖酸δ内酯70～90％(重量)，包埋凝固剂10～30％(重量)混合均匀，即为速食豆腐脑的复合凝固剂；o、制作调味料，取植物油30％(重量)、肉及干菜20％(重量)、干葱姜蒜10％(重量)、成味剂10％(重量)、鲜味剂7％(重量)、香辛料3％(重量)、酱10％(重量)、酱油及水10％(重量)；将酱油和水加热至80℃，加入成味剂和鲜味剂熬煮3分钟，加入香辛料和肉粉熬煮20分钟，再加入酱类熬煮30分钟，加入植物油煮开后加入葱姜蒜、肉类、蔬菜熬煮40分钟，最后加入乳化剂，增稠剂搅拌溶解后冷却包装即为速食豆腐脑的调味料。