一种含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法

摘要

本发明公开了一种含有奥米茄三型(ω₃)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，主要是包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中在二次配料滚揉工序中分别加入精肉重量0.6%的海狗油和0.4%的深海鱼油，具有降低三酸甘油脂及胆固醇含量，防止心、脑血管栓塞等保健功能，可广泛应用于肉类火腿肠制作中。

主权项

1、一种含有奥米茄三型(ω₃)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制 作方法，包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4) 腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、 (9)干燥工序，其中： (1)选料：a．选精肉料，肉温在2-4℃； b．选完料后，肉温控制在3-6℃； (2)配制嫩化腌制液： a．按下列组份配制嫩化腌制液(以精肉50kg重量计)： 亚硝酸盐0.003-0.004kg 山梨酸钾0.004-0.005kg 葡萄糖0.45-0.50kg 白糖1.20-1.50kg 食盐2.50-3.00kg 再称取混合粉1.00-1.25kg 卡拉胶0.05-0.1kg 冰水以最终盐水浓度达到12-14Be℃为准； b．将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行 大落差滚揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合 (3)注射滚揉： a．向肉料(以精肉50kg重量计)中注射嫩化腌制液15 -35kg； b．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉120-240分 钟，滚揉温度控制在6-8℃， (4)腌制：将注射滚揉后肉料放置6-20小时，温度控制在6 -10℃， (5)二次配料滚揉： a．向经腌制后的肉料中加入海狗油和深海鱼油，海狗油重量 为精肉重量的0.6％，深海鱼油重量为精肉重量0.4％，还有白胡椒 粉、肉蔻粉、大豆分离蛋白粉，以精肉50kg计： 海狗油0.3kg 深海鱼油0.2kg 白胡椒粉0.05kg 肉蔻粉0.05kg 大豆分离蛋白粉1-5kg b．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚 揉10-25分钟，温度控制在6-8℃； (6)斩拌：将上述肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌时肉料 温度在3-6℃； (7)充填结扎：将所得肉料充填肠衣包装物内，按标准规格分 段捆扎，工作温度≤10℃； (8)杀菌： a．将上述所得半成品火腿肠，放入杀菌罐中，将预热好的90℃ 热水注入杀菌罐中，热水要漫过产品； b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到118℃-121℃，时间 15-20分钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然后压 力保持0.25mpa，将热水排出； c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度 降至30℃以下，压力下降将冷水排出，泄压后打开罐门，完成杀 菌工序； (9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣 体外水分蒸发掉为止，即得火腿肠成品。