全麦芽黑啤酒的生产工艺

摘要

全麦芽黑啤酒的生产工艺，以全麦芽取代大米等作辅料。采用升温浸出糖化法及下面酵母发酵法酵造黑啤酒，避免了由于使用辅助原料而提高深色麦芽色度带来的不良的焦苦味，改进了麦汁组成，完善啤酒质量，并解决了通常上面酵母发酵法酿制黑啤酒含有较多高级醇，饮后有头痛感的缺点。

主权项

1．一种全麦芽黑啤酒的生产工艺，该工艺包括以下步骤：原料制备、糖化、过滤、煮沸、沉淀、冷却、发酵、粗滤、精滤、装瓶灭菌，其中所说的糖化步骤采用多段升温浸出法，将麦芽粉碎投入糖化锅，温度为35-37℃浸渍20-25分钟，升温至52-55℃保温70-73分钟，升温至65-68℃，保温70-73分钟，升温至70-73℃至无碘反应，升温至78-79℃糖化结束，其中所说的发酵步骤采用下面酵母发酵法，将冷却麦芽汁移入增殖槽增殖，增殖时间14-16小时，进入主发酵，发酵高峰温度9.5-10℃，发酵周期8-12天，下酒糖度4.8-5.1°BX，下酒温度5-6℃，下酒时酵母细胞数为2500～3000万个/ml。