低度珍珠大曲保健酒的制备方法

摘要

本发明涉及一种低度珍珠大曲保健酒的制备方法,它属于一种清香型低度保健酒的制备方法。该制备方法包括选料、脱壳、粉碎、高温润糁、蒸糁、冷却、拌曲、固态发酵、中温固态蒸馏、提取甲醇、除铅、勾兑降度、配制珍珠粉水溶液和配制珍珠大曲酒等步骤。本发明具有耗粮低、酒中含有害物质少、出酒率高等优点。

主权项

1、一种低度珍珠大曲保健酒的制备方法，其特征是：它包括下列步骤： 1)、配料比例： 以高粱米为主要原料，其加入量为一个重量单位，大曲为高粱米重量的18％ (大楂用曲8％、二楂用曲10％)，耐高温酒精活性干酵母为高粱米重量的1‰(大、 二楂各用0.5‰)，生香活性干酵母为高粱米重量的4‰(大、二楂各用2‰)，固 态糖化酶为高粱米重量的1‰(5万单位)(大、二植各用0.5‰)，每吨酒加6‰的 水溶性全成份珍珠粉； 2)、选料、脱壳： 选支链淀粉高、蛋白质含量低、水份含量为12～14％的高粱，去杂、清洗， 然后脱壳； 3)、粉碎高粱米和大曲： 粉碎高粱米，经过粉碎的高粱米4～6瓣占70％，能通过1.2mm筛孔细粉占30％； 粉碎大曲，粉碎后大楂用曲颗粒大如豌豆、小如绿豆，能通过1.2mm筛孔细粉不 超过55％；二楂用曲大者如绿豆、小者如小米，能通过1.2mm筛孔细粉为70％； 4)、高温润糁： 将粉碎后的高粱米堆成凹形圆环状，先加入高粱米重量的3％的冷水，然后 加入高粱米重量的65～75％的热水，水温为78～93℃，按季节调整，拌匀堆积 18～20小时，每6小时将糁堆翻倒一次； 5)、蒸糁： 蒸糁前先把红糁翻倒一次，在甑底铺撒一层熟谷糠，然后装一层红糁，开 大汽门阀，待汽穿透糁层，将红糁均匀地撒铺在甑中，见冒汽处撒铺，直至装 完，待园汽后，将高粱米重量的3％的冷水泼在初热的糁面上，尔后在糁面上堆 蒸谷糠、稻壳；园汽后蒸糁100分钟，蒸汽压力0.08～0.12MPa； 6)、冷却、拌曲： 将蒸熟的红糁从甑中取出，立即加高粱米重量的25～29％的新鲜后量水， 堆成锥形，闷热堆10分钟，然后用冷散机强制降温，待红糁冷却到8～15℃时， 喷入耐高温酒精活性干酵母、生香活性干酵母和糖化酶的混合液，最后拌入大 曲粉；大楂用高粱米重量的8％的大曲，二楂用高粱米重量的10％的大曲； 7)、固态发酵： 在缸底撒0.25kg大曲粉，将冷却拌曲的红糁或二楂材料投入缸内，大楂用 谷糠封缸，二楂用材料封缸，二楂材料入缸后，每缸喷洒25度酒尾0.5kg；大楂 入缸品温8～15℃，PH值1.0；二楂入缸品温15～25℃，PH值1.5；接着保温发酵 28天，前7天为前缓期，顶火温度为27～28℃，8至16天为中挺期，品温保持在 26～33℃，17至28天为后缓期，品温缓降至25℃，发酵结束； 8)、中温固态蒸馏： 发酵结束的大楂料和二楂料从缸中取出，加入高粱米重量的25％的谷糠和 稻壳，搅拌均匀，装甑蒸馏；大楂装甑40分钟，流酒35分钟，二楂装甑35分钟， 流酒25分钟，流酒温度22～30℃；严格遵循“蒸酒用汽两头大中间小，装甑材 料底层、表面干，中间湿，缓汽蒸馏，大汽追尾”的原则操作；每甑接不低于 65度的酒头1kg，交库另存，用于调香勾兑使用；每甑接30度硬酒尾5kg回二楂 酒醅蒸馏，接25度硬酒尾5kg洒入二楂材料发酵，最后接软酒尾25kg回底锅蒸馏， 拉笼酒度不超过2度； 9)、提取甲醇： 用甲醇分馏塔提取甲醇； 10)、除铅： 在每吨酒中加入2‰的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后，再用多 层绒布过滤，除去酒中的铅； 11)、勾兑降度： 按大、二楂6∶4的比例混合，加浆降度到30度，贮存1年，勾兑成28度， 然后每吨酒中再加入0.5‰的香精，每吨酒中加入5g的甜菊糖； 12)、配制珍珠粉水溶液： 每吨酒中加入6‰的水溶性全成份珍珠粉，在珍珠粉中加纯净水适量煮沸15 ～30分钟，冷却至40℃，加酒10～20倍，再加热至70～80℃，冷却至室温后即 制得珍珠粉水溶液； 13)、配制珍珠大曲酒： 将珍珠粉水溶液投入到勾兑成28度的酒中，充分搅拌，72小时后用超滤机 过滤酒液，经化验合格装瓶即制成低度珍珠大曲保健酒。