| 摘要 |
Pour la fabrication du saucisson, de la viande maigre est hachée, avec addition de sel et de matières de salaison et d'une charge, puis est mélangée avec des morceaux granuleux de viande et de lard. Contrairement à la fabrication habituelle des saucissons secs, on procède ensuite à une fragmentation très fine de la viande maigre. Le mélange est enfourné dans un boyau, de manière à former des saucissons d'environ un mètre de long. Après fumage, on procède à un chauffage afin de coaguler la masse du mélange. Les saucissons sont ensuite pelés, suspendus sur un râtelier et séchés jusqu'à une perte en poids d'environ cinquante pour cent. Le saucisson sec ainsi obtenu est ensuite découpé et les morceaux sont emballés séparément, de préférence dans des sachets transparents. Des ensembles de tels sachets sont reliés entre eux par des perforations. |
