发酵香肠制作工艺

摘要

发酵香肠制作工艺涉及一种利用微生物的发酵作用制作发酵香肠的工艺方法，其发酵工序中采用的发酵菌种为乳酸菌，发酵温度为30-45℃，发酵时间为16-24小时。由于乳酸菌的发酵作用可提高肉类中蛋白质的利用率，因此采用本发明制作的发酵香肠具有较高的生物价，并且有较长的货架期和不同于一般香肠的独特风味；乳酸菌在发酵时还有助色作用，可降低香肠料中化学发色剂的用量。本发明特别适用于制作猪肉、牛肉或猪肉与牛肉混合发酵香肠。

主权项

1、一种利用微生物的发酵作用制作发酵香肠的工艺方法，其特征在于它至少包括以下工序：A、整理原料：选取精瘦肉并切成小块；B、腌制：在精瘦肉中加入食盐(按精瘦肉重量的2～3％)和亚硝酸钠(小于或等于精瘦肉重量的0.6％)，置于温度为0～5℃的冷却室中腌制15～24小时；C、斩拌：将腌制后的精瘦肉加配调味料后斩拌均匀并接入经过筛选和培养的乳酸菌；D、灌肠，将斩拌均匀并接入乳酸菌的香肠料灌入肠衣中；E、发酵，将灌好的香肠置于发酵室中发酵；F、烟薰：将发酵后的香肠置于温度为40～50℃的发烟室中薰制30～50分钟；G、成熟：将烟薰后的香肠水浴或蒸汽浴50～70分钟，水或蒸汽的温度为75～82℃；H、冷却：将成熟后的香肠自然冷却。