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PROCEDIMIENTO PARA PREPARACION DE PATATAS FRITAS CONGELADAS. LAS PATATAS CRUDAS SE PELAN, CORTAN EN TROZOS Y SE LAVAN. A CONTINUACION SE ESCALDAN LOS TROZOS EN AGUA CALIENTE EN DOS FASES, LA PRIMERA A 65-71 C DURANTE 12-15 MINUTOS, Y LA SEGUNDA A 79-90,5 C DURANTE 2-6 MINUTOS, CON UN ENFRIAMIENTO A 38 C DURANTE 10-20 MINUTOS ENTRE LAS DOS FASES. SEGUIDAMENTE SE SECAN POR AIRE CALIENTE Y SE REDUCE EL PESO EN UN 15%; TRAS EQUILIBRAR A TEMPERATURA AMBIENTE ENTRE 3 Y 10 MINUTOS, SE FRIAN EN UN BAÑO DE GRASA PROFUNDO A TEMPERATURA ENTRE 163 Y 190,5 C HASTA REDUCIR EL PESO EN UN 20-25% ADICIONAL; FINALMENTE SE PROCEDE A LA CONGELACION DE LOS TROZOS DE PATATA FRITA A -18 C. |
