| 摘要 |
Bei einem Verfahren zum Weichmachen von zähen Speisepilzen oder Speisepilzteilen werden diese einer enzymatischen Behandlung unterzogen. Zwecks Erzielung weicher, genießbarer Pilzfruchtkörper angenehmer Konsistenz und guten Geschmacks wird das gereinigte Pilzmaterial in einer sauren Lösung mit einem pH-Wert zwischen 3 und 5,5 und einem Salzgehalt von 0,02 bis 0,5 Mol, gegebenenfalls unter Zusatz von Glutanasen und Chitinasen bei Temperaturen von 20 bis 55° C aerob oder anaerob zwischen 12 Stunden und 5 Tagen bebrütet und gegebenenfalls aufgekocht und unter vermindertem Druck verpackt. Damit ist auch eine Konservierung des Pilzmaterials unabhängig von den Ernteperioden möglich. |
