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Procédé de coagulation ou de gélification instantanée, en l'absence d'agent coagulant, à un pH supérieur à son pH isoélectrique, d'une protéine coagulable audit pH isoélectrique, caractérisé par le fait que l'on utilise comme produit de départ une solution aqueuse contenant, à l'état non dénaturé, au moins une telle protéine coagulable, que l'on ajuste la teneur en ions alcalins de ladite solution à une valeur prédéterminée, et que l'on porte ladite solution, contenant ladite protéine à une concentration au moins égale à 1,5 %, à une température librement choisie entre 20 et 100 °C, étant entendu que ladite valeur prédéterminée est telle que ladite protéine coagule instantanément, à ladite concentration et audit pH, à ladite température; et coagulums ainsi obtenus. Application de ces coagulums à l'obtention de produits alimentaires semi-solides ou solides, contenant des protéines animales telles que des protéines de lait ou des protéines végétales telles que des protéines de soja. |
