一种生鲜调理羊肉制品的制作方法及其质量控制方法

摘要

本发明涉及一种生鲜调理羊肉制品的制作方法及其质量控制方法。其特点是，包括如下步骤：取冷却羊肉依次经过盐水注射、滚揉、调pH值、表面脱水处理、包装、超高压处理后，在0‑4℃冷链保藏即得生鲜调理羊肉制品。本发明提供了一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其运用物理和生物保鲜方法，综合控制产品质量，使制品的货架期延长至30天以上，可通过重点监控肠杆菌科在肉制品中的生长变化，监控制品的质量安全。与市场上流通的多数肉制品相比较，本发明选用的食品添加剂均为安全无毒的食品添加剂，使用红曲红代替亚硝酸盐，产品更加安全健康。

主权项

一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：取冷却羊肉依次经过盐水注射、滚揉、调pH值、表面脱水处理、包装、超高压处理后，在0‑4℃冷链保藏即得生鲜调理羊肉制品；其中盐水的注射量控制在羊肉质量的15％‑35％，按质量比计该注射用的盐水其组成为蒸馏水：保水剂：调料及辅料：老抽：料酒为15‑35：2‑9：3.5‑16：1‑2：1‑2；其中保水剂按质量比计组成为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：花生蛋白粉为0.3‑0.6:0.5‑0.7:12‑25；其中调料及辅料按质量比计组成为食盐：糖：白胡椒：花椒：小茴香：辣椒：孜然：姜粉：陈皮：乙基麦芽酚：β‑环状糊精：红曲红为6‑12:4‑6:1‑2:1‑1.5:1‑2:2.5‑5:3‑6:2.5‑7:0.5‑3:0.1‑0.2:0.1‑0.6:0.1‑1.5；具体包括如下步骤：(1)取羊肉切块；(2)按照前述的盐水配比，先将焦磷酸钠和三聚磷酸钠充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后将剩余所有成分加入溶液混匀得注射液，采用注射法，将所有的混合液注射到肉块中，然后在0‑4℃环境下滚揉机滚揉1h‑4h；(3)调pH值，配制含有乳酸0.10％‑0.20％、乙酸0.05％‑0.10％、柠檬酸0.15％‑0.2％的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.10％‑0.25％的乳酸链球菌素，将羊肉在该混合液中浸泡1‑5min后取出；(4)将肉制品放在低速离心机在转速3000r/min处理3min，然后放入低温瞬时闪蒸干燥器内，温度控制在0‑40℃，真空度为10000‑1000Pa，时间10‑120s；(5)装入真空包装袋抽真空封口，超高压处理后在0‑4℃冷链保藏；其中超高压处理参数为：在‑10℃至25℃、200‑400MPa下，交变式加压：具体为加压处理10‑20min，交变2‑4次，过程控制加压5min，间隔2min。