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Composición que contiene una masa de aceitunas o de componentes de aceitunas y una mezcla de enzimas con al menos una pectina esterasa, al menos una endo-poligalacturonasa y al menos una exo-poligalacturonasa, en la que la relación entre la actividad de la pectina esterasa y la actividad de la endo-poligalacturonasa es de al menos 0, 13, y la relación entre la actividad de la pectina esterasa y la actividad de la exo-poligalacturonasa es de al menos 0, 3.
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