一种马铃薯全泥面包制作工艺

摘要

本发明公开了一种马铃薯全泥面包制作工艺，通过将蒸煮后的马铃薯制成全泥与面粉按比例混合，并加入魔芋粉、海藻酸钠、瓜尔胶及鸡蛋等额外配料，经和面、压制、晾干等工序加工而成，弥补了传统马铃薯面包配料和营养单一的缺陷，富含钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸，以及多种氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸等等，且各种营养物质的含量均优于传统马铃薯及其它面包。使面条具有更丰富的营养，有利于人体的营养均衡，提高了马铃薯的利用率，避免了马铃薯在加工过程中产生的废液污染，本方法以马铃薯全泥为原料，弥补了传统马铃薯面包采用马铃薯淀粉、全粉为原料，而引起的废液、废渣产生的污染，对环境几乎不产生污染，面条还具有马铃薯独特的清香味，加工过程简单，便于小微企业生产。

主权项

一种马铃薯全泥面包制作工艺，其特征在于：按重量计，该面包的各原料组分配料为，马铃薯全泥30~60份，高筋小麦面粉为40~70份，魔芋粉0.1~0.5份，海藻酸钠1~1.5份，鸡蛋0.5~1份，橄榄油1~2份，料酒2~3份，食用盐0.5~1.5份，食用碱0.2份，酵母0.1~2份，25~32℃的温水25~35份；该面包的制作工艺按以下步骤进行：(1)马铃薯全泥的制备：马铃薯经挑选、清洗、去皮，然后置于蒸箱中蒸煮60~90分钟，熟透后放入压泥机械，将马铃薯石细胞、果胶、多聚糖进行破坏，压成糊状薯泥；(2)混匀：先将高筋小麦面粉、魔芋粉、海藻酸钠、食用盐及食用碱按照配料中的比例相互混匀，然后依次加入鸡蛋、料酒、马铃薯全泥，在和面搅拌机中混匀；(3)和面：取适量准备的温水将酵母粉化开，把步骤(2)中的原料加入面包机模具中，开启和面程序缓缓加入酵母水，最后再逐渐加入剩余的温水；第一个和面程序完成后，加入橄榄油再次重启和面程序，两次和面时间为40分钟；(4)发酵：分两次进行,第一次发酵温度为28~30℃，发酵时间为60~80分钟，发酵至面团原体积的2~2.5倍；第二次发酵温度为35~40℃，发酵时间为30~60分钟，发酵至面团体积再增加至2倍；(5)烘焙：在温度为140~200℃条件下进行烘烤，时间为10~45分钟。