一种提高豆干质构的方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，特别是一种提高豆干质构的方法，包括以下步骤：第一，豆浆蒸煮及冷却，将准备好的豆浆加热至90-100℃的温度蒸煮后降温到60-70℃；第二，配置点浆卤水，按比例将谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁加入卤水中制成点浆卤水；第三，点浆蹲脑，将配置好的点浆卤水加入豆浆中搅拌充分，蹲脑反应，形成豆腐；第四，压制；第五，切割成型；第六，烤制，将成型的豆腐块在高温下烤制；第七，卤制，将烤制好的豆腐块在高温度的卤水中卤制。本发明利用在一定温度下，谷氨酰胺转氨酶使豆浆内的大分子蛋白进行反应，形成小分子蛋白，从而增加豆干结构的细腻感，使豆干口感滑爽。

主权项

一种提高豆干质构的方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：第一，豆浆蒸煮及冷却，将准备好的豆浆加热至90‑100℃的温度蒸煮后降温到60‑70℃；第二，配置点浆卤水，按比例将谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁加入卤水中制成点浆卤水；第三，点浆蹲脑，将配置好的点浆卤水加入豆浆中搅拌充分，进行20‑30分钟蹲脑反应，形成豆腐；第四，压制，将豆腐破碎，进行分框压制成型；第五，切割成型，将压制好的豆腐切割成所需产品形状；第六，烤制，将成型的豆腐块在高温下烤制；第七，卤制，将烤制好的豆腐块在高温度的卤水中卤制。