| 摘要 |
병국을 원료로 하는 술 본래의 복잡하고 깊은 맛이 있는 향미를 가지면서, 곰팡이 냄새 [靑臭, 청취]가 인정되지 않는 병국 [떡누룩] 및 병국을 원료로 하는 술, 그리고 그 제조 방법을 제공한다. 이 제조 방법은, (1) 증자하지 않은 곡류의 파쇄물 또는 분상물과 물 또는 식물성 물 추출물로부터 성형물을 형성하고, (2) 상기 성형물에 있어서 미생물을 번식시킴으로써 숙성을 실시하는 공정을 포함하여 이루어지는 병국의 제조 방법에 있어서, 상기 성형물의 pH를, 숙성 기간 중에 2.0 내지 5.5의 범위를 유지하거나, 또는 상기 성형물의 pH가 숙성 기간 중에 항상 5.5를 넘고 또한 10 내지 25℃의 온도로 숙성시키는 것을 특징으로 하는 병국의 제조 방법이다. |
