一种富含花青素水果的果酒制备方法

摘要

本发明公开了一种富含花青素水果的果酒制备方法，本发明采用了凝结芽孢杆菌和酵母菌混合发酵，抗氧化物质在发酵过程和贮藏过程都有良好的稳定性，有利于水果的护色和原有营养成分如花青素的保留。本发明制备出来的果酒酒精度6～8%vol,抗氧化稳定性好，口味协调，风味佳，具有丰富营养和保健功能等特点，操作过程较简单，不易染杂菌，只用一次发酵且发酵周期短，发酵体系可应用于多种果酒的制备，应用范围广泛，而且发酵副产物能用作馅料的原料或者喷雾干燥成果粉，得出的产品营养成分损失少，在加工工程中不易褐变，品质好，口感佳，达到良好的综合利用，适宜在工厂批量生产。

主权项

一种富含花青素水果的果酒制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）制备发酵剂：发酵剂的配方为：凝结芽孢杆菌粉1~2份，酵母菌粉8~12份，氯化钠2~3份，葡萄糖10~15份，菊粉1~2份，聚葡萄糖3~5份，香菇提取物2~3份；（2）原料的选择：选取富含花青素的桑果、蓝莓、杨梅或黑加仑；（3）发酵步骤：a选料：选取成色好、八九成熟水果为原料，剥皮，洗净；b护色：将易褐变的原料放入已配好的护色剂护色，防止褐变氧化；c破碎：将选取好的原料与水，按料水比为1:1‑1:4进行混合破碎；d酶解：加入果胶酶进行酶解，利于果酒的澄清和出汁，酶活力为10500 U/mL，酶添加量0.4%～0.5%，酶解温度40～45℃，pH值4～6，酶解时间1～1.5h；e菌种的活化：将配好的发酵剂投入已灭菌的生理盐水进行活化15‑30分钟，以提升菌种的活力；f接种：把已经活化好的发酵剂按接种量为0.5%~2%接种到原料液中，摇匀，让菌种与原料充分混合；g加糖：根据水果的甜度和口感所需，加入白砂糖，调节糖度到18%~25%；h发酵：将已接种调配好的果酒放入恒温生化培养箱进行发酵培养，发酵温度26～30℃，发酵时间5d～7d；（4）提取分离：按以下处理方式，可得到不同的果酒产品；a取出发酵好的果酒，通过板框过滤，再经过膜过滤，即得到澄清透明的果酒；或是：b取出发酵好的果酒，不过滤，通过冷链运输，即得到含活菌的果酒；（5）果渣综合利用：按以下处理方式，可得到不同的产品；a制备成果膏冰淇淋：取出过滤完的发酵副产物，通过加糖调配，涂抹到冰淇淋表面，即得到果膏冰淇淋；或是：b制备成水果馅料：取出过滤完的发酵副产物，通过调配，配方重量份为：果酱泥100份，亚麻籽粉10份，食用油10份，糖醇3份，稳定剂1份，即可制成发酵水果馅料；或是：c制备成果粉：选择麦芽糊精作为助干剂,调配果酱中可溶性固形物与麦芽糊精的重量比例为4：6,调节喷雾干燥器的参数：进风温度：175℃,出风温度：50℃,进料量：1200mL/h,进料浓度：25%，即可制成果粉。