低N‑亚硝胺含量糖果鱼豆腐的制备方法

摘要

本发明公开了一种低N‑亚硝胺含量糖果鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤：1)空擂：在斩拌机中放入带鱼浆和淡水鱼浆，慢速斩拌均匀；2)加入复合磷酸盐，高速斩拌拌匀；3)依次加入乳化浆、大蒜、食盐、白糖和葡萄糖，高速斩拌均匀；4)乳化：加入肥膘，高速斩拌；5)加入改性淀粉，斩拌均匀；6)蒸煮成型：将制作好的肉馅立即放入自动化成型机中蒸煮成型，肉馅在蒸煮成型区的放置时间≤30min；7)油炸：将蒸煮成型后的肉馅进行油炸处理；8)油炸后的糖果鱼豆腐快速冷却后，进入速冻隧道冷冻，制得所述低N‑亚硝胺含量的糖果鱼豆腐。该方法能有效控制糖果鱼豆腐等鱼肉类油炸制品中N‑亚硝胺的含量，提高了食品的安全性。

主权项

一种低N‑亚硝胺含量糖果鱼豆腐的制备方法，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：所述制备方法包括以下步骤：1)空擂：在斩拌机中放入所述带鱼浆和淡水鱼浆，慢速斩拌均匀；2)加入所述复合磷酸盐，高速斩拌拌匀，控制肉馅温度为‑3～2℃；3)依次加入所述乳化浆、大蒜、食盐、白糖和葡萄糖，高速斩拌均匀，此过程后控制肉馅温度≤6℃；4)乳化：加入所述肥膘，高速斩拌，控制肉馅温度≤8℃；5)加入所述改性淀粉，斩拌均匀，控制肉馅的最终温度≤12℃；6)蒸煮成型：将制作好的肉馅立即放入自动化成型机中蒸煮成型，肉馅在蒸煮成型区的放置时间≤30min；7)油炸：将蒸煮成型后的肉馅进行油炸处理，油炸时的油温保持在150‑160℃，油炸时间为2‑3min；8)油炸后的糖果鱼豆腐快速冷却后，进入速冻隧道，30‑40min后全部冷冻，中心点温度达到‑18℃，制得所述低N‑亚硝胺含量的糖果鱼豆腐，上述步骤2)～5)中，通过加入适量的所述冰水控制肉馅的温度。