一种鲜葡萄酒及其酿造工艺

摘要

本发明涉及一种鲜葡萄酒及其酿造工艺，属于酒类发酵鲜葡萄酒酿造技术领域；所要解决的技术问题是提供一种利用由于受天气影响导致的葡萄原料成熟度不高，原则上不适合用于生产陈酿型红葡萄酒的葡萄原料来生产优质鲜葡萄酒的酿造工艺，本发明酿造的鲜葡萄酒果香清雅、细腻、纯正，酒体轻盈，口感爽脆；采用的技术方案为：一种鲜葡萄酒的酿造工艺，包括以下工艺操作步骤：原料挑选，除梗破碎，浸渍，低温澄清，酒精发酵，中止发酵，原酒调配，稳定性处理，灌装。

主权项

一种鲜葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料挑选，质量要求无病果、霉烂果、青果、二次果，葡萄原料成熟度为糖度为160‑180g/L，S/A为16‑20，其中S 表示含糖量，以葡萄糖计，g/L；A表示含酸量，以酒石酸计，g/L，原料的成熟度监控，包括对葡萄原料进行理化指标：总糖、总酸、pH、皮和汁液总酚、色度、苹果酸、氨基氮、百粒重、360粒籽重的测定；所述的葡萄原料为赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉或马瑟兰；（2）除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同时按50‑60mg/L 加入SO2，然后入罐；（3）浸渍，带皮浸渍，时间为2‑4 h；（4）低温澄清，将清汁分离，进行低温澄清，同时按20‑30 g/t加入果胶酶EX；（5）酒精发酵，按200~250g/t 添加活性干酵母RA17，控制发酵温度17‑22℃，比重下降时添加蔗糖，蔗糖的添加量按工艺品质要求确定，持续发酵7‑15 d；（6）中止发酵，澄清分离，将正在进行发酵或发酵已完成的葡萄酒的温度快速降低至5℃，维持低温3‑5天中止发酵，随后过滤分离，并按50‑60 mg/L添加SO₂；（7）原酒调配，按工艺品质要求对发酵终止后的多个发酵罐中的酒按比例进行调配，调配完成后，让葡萄酒混匀；（8）稳定性处理，包括下胶澄清处理和冷冻过滤处理两个步骤；（9）灌装，膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态；葡萄酒的工艺品质要求为：色泽清亮，含糖量不低于20 g/L，酒精度8.5‑12.5％V/V，总酸8.0‑10.0 g/L，挥发酸不高于1.0 g/L。