一种防水坚果颗粒裹衣制备方法

摘要

本发明涉及一种食品加工工艺，具体涉及一种防水保脆坚果颗粒裹衣制备方法，属于食品加工技术领域。该制备方法利用油水不溶的原理及滚涂包衣技术将颗粒表面依次包裹糖浆、代可可脂、精炼植物油、抛光剂等疏水性物质，使坚果颗粒有防水保脆功能。与以往发明的重要区别在于：经此法裹衣后的坚果颗粒能够添加在水分含量较高的酸乳、牛奶和乳饮料、冰淇淋等食品中，仍能够保持原有酥脆口感，并且能起到抗氧化作用，延长坚果颗粒的货架期。

主权项

一种防水保脆坚果颗粒裹衣制备方法，其特征是：利用油水不溶的原理及滚涂包衣技术将颗粒表面依次包裹糖浆、代可可脂、精炼植物油、抛光剂等疏水性物质，使坚果颗粒有防水保脆功能；具体包括如下步骤：(1)将坚果颗粒先均匀包裹浓度为50％～80％的糖浆，使颗粒表面均匀裹上一层薄薄的糖浆并干燥；(2)将裹有糖层的颗粒依次滚涂上粘度200～1000mpa.s的代可可脂，5～10％的精炼植物油，虫胶制成的抛光剂；(3)滚涂所用设备为荸荠形不锈钢或铜制材料的包衣锅，包衣锅竖置时与地面倾斜度为30～50度；(4)包裹糖浆时的糖浆温度在70～95℃，包衣锅转速为25～50转/分，滚涂时需对包衣锅加热使颗粒表面及时干燥；(5)精炼植物油裹衣温度30～55℃，湿度≤55％，包衣锅转速为25～50转/分，滚涂时需往包衣锅中送风以干燥颗粒表面，送风温度≤20℃.(6)代可可脂滚涂温度30～55℃，湿度≤55％，包衣锅转速为25～50转/分，滚涂时需往包衣锅中送风以干燥颗粒表面，送风温度≤20℃.(7)抛光：经过上述三层滚涂后的坚果颗粒需放置在温度≤30℃，湿度≤55％的环境下24～72小时，再将裹衣颗粒置入包衣锅中采用虫胶作为抛光剂滚涂在表面，抛光剂用量≤75ml/20～30kg裹衣颗粒。