一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法

摘要

本发明涉及一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法。采用以下工艺步骤：取小麦粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ‑聚谷氨酸白溶解在冰水中，加入上述混合物中搅拌搅拌。加入起酥油搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发后得成品。本发明通过将γ‑聚谷氨酸和脂肪酶协同应用于冷冻甜面团制作，更好的提高了冷冻甜面团的稳定性，改善了冷冻面团团面包的品质。本发明制作的冷冻甜面团经过烘烤制作后的甜面团面包可以保持口感香甜、组织柔软等优点。

主权项

一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团，特征是，包括以下组分，其配方比例按重量份数计：小麦粉为51～55份，白砂糖为9～15份，酵母0.8～1.5份，食盐0.5～1.5份，γ‑聚谷氨酸0.2～0.5份，脂肪酶0.01～0.02份，水25.5～27.5份，起酥油5～6份。取小麦粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌。将γ‑聚谷氨酸溶解在冰水中，加入上述混合物中慢速搅拌，转为快速搅拌。加入起酥油，慢速搅拌，转为快速搅拌，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置，分割、搓圆、整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱中冷藏保存。取出冷冻面团，去掉保鲜膜，将面团解冻、醒发即为成品。