一种无醇葡萄酒及其制作方法

摘要

本发明公开一种无醇葡萄酒及其制作方法，包括以下重量份数的原料，毛葡萄1000‑1500份、蔗糖150‑300份、果胶酶1‑2份和酵母菌80‑150份；将新鲜成熟的毛葡萄进行变温处理后，再破碎制备毛葡萄汁，将毛葡萄汁经过浸渍后，接种酵母菌进行初级发酵，再经过澄清、二次发酵、真空蒸馏和装罐步骤，获得成品。本发明制作方法将葡萄酒产品的酒精含量在0.5%以下，使得酒的口感更加圆润醇厚并保持了毛葡萄果酒产品原有的保健功效。

主权项

一种无醇葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份数原料：毛葡萄1000~1500份、蔗糖150~300份、果胶酶1~2份和酵母菌80~150份；制作包括以下步骤：（1）采摘：采摘新鲜成熟、无病虫、无烂果的毛葡萄，将毛葡萄进行分选去梗，后将分选的毛葡萄清洗干净；（2）预处理：将毛葡萄果实置于温度为‑10~0℃的冷库中放置2~4小时；再将毛葡萄果实置于25～45℃的温度中放置3~5小时，此步骤重复3次以上；（3）破碎：将预处理过的毛葡萄破碎制备毛葡萄汁，并在破碎过程中通入惰性保护气体；（4）浸渍：将毛葡萄汁装入发酵罐中，装入量为罐容积的80％，温度控制在10~15℃，保持果汁与皮渣接触10~15 小时，循环浸渍；（5）发酵：将浸渍过的毛葡萄汁控制在18~20℃，静置澄清8~10小时，将澄清的果汁放入发酵罐中，添加酵母菌，控制发酵温度17~19℃，发酵时间为3~5天，发酵结束后，静置7 ~10小时后分离，分离获得发酵液；（6）澄清：将发酵液静置7 ~10 天，待酒体澄清后用硅藻土过滤机过滤，得基酒；（7）二次发酵：将蔗糖和果胶酶添加入基酒中，13~15℃恒温发酵15~20天，发酵过程中通入惰性保护气体，得二次发酵液；（8）真空蒸馏：将二次发酵液进行蒸馏，控制蒸馏的温度在35~40℃，真空度在0.1~1MPa，得葡萄原酒；（9）装罐：将葡萄原酒中加入甘油和新鲜葡萄汁，置于橡木桶中贮存，过滤，装瓶，即成品。