一种即食肉制品的加工方法

摘要

本发明涉及一种即食肉制品的加工方法，先挑选鲜肉或冻肉，预处理备用；配制美拉德反应液；粉碎混合制备香辛料；美拉德反应液冷却至2‑10℃，用盐水注射机将反应液均匀注入肉中，注射量为原料肉质量的2‑5％。静置待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，肉切成1‑2cm³肉粒；肉粒置于滚揉机投入芝麻、糖、食盐、食用油、白酒等及香辛料滚揉，对肉粒调味；送入微波加热隧道加热熟化；肉粒出料至速冷设备迅速降温，计量抽真空包装，通过微波杀菌隧道杀菌，迅速冷却至常温得即食肉制品产品。本发明将美拉德反应液注入肉内部，在微波加热熟化的同时引发反应，快速均匀着色，色泽好，肉香突出、持久；微波杀菌到商业无菌，肌肉纤维破坏小。

主权项

一种即食肉制品的加工方法，其特征在于具体步骤如下：(1)选取卫生检验合格的鲜肉或冻肉，鲜肉清洗备用，冻肉流水解冻后清洗备用；(2)配制美拉德反应液：在180‑200g水中加入L‑半胱氨酸盐酸盐5g，甘氨酸3‑4g，丙氨酸1‑2g，木糖3‑5g，葡萄糖10‑20g，维生素B₁1g，牛磺酸1g，酵母提取物、酱油粉或水解植物蛋白5g，酶解猪肉膏、酶解牛肉膏或酶解鸡肉膏15‑30g，溶解并混合均匀；(3)制备香辛料：将干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、甘草、香果，生姜分别粉碎，过80目筛，取干辣椒100g、花椒20g、八角30g、桂皮20g、小茴香10g、陈皮10g、丁香5g、甘草15g、香果10g，生姜60g混合得香辛料；(4)将步骤(2)配制的美拉德反应液冷却至2‑10℃，用盐水注射机均匀注入步骤(1)的肉中，注射间温度10‑18℃，注射量为原料肉质量的2‑5％；静置10‑30min，待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，将肉通过切丁机切成1‑2cm³肉粒；(5)将步骤(4)切成的1kg肉粒置于滚揉机，投入面粉100g、芝麻20g、白砂糖100g、食盐50g、食用油100g、白酒20g、味精20g及步骤(3)制备的香辛料20g，在常温下，滚揉10‑20min，对肉粒调味；(6)将步骤(5)调味后的肉粒通过输送带进入微波加热隧道，输送带速度0.8‑1.5米/分钟，微波功率100kW，加热隧道内部温度110‑140℃，出料温度45‑65℃；(7)将步骤(6)中微波处理的肉粒出料至速冷设备，使肉粒中心温度在5‑15min内降温至2‑8℃，然后抽真空计量包装；微波加热隧道出料口、速冷隧道、包装机位于10万级净化车间，车间温度10‑18℃；(8)将步骤(7)中包装好的肉粒通过输送带送入微波杀菌隧道，输送带速度2‑5米/分钟，微波功50kW，加热隧道内部温度80‑85℃；微波杀菌后迅速冷却至室温，得即食肉制品产品。