山楂红酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种山楂红酒的制备方法，步骤如下：（1）取山楂并洗净；(2)水煮山楂后趁热打浆，制得浆液；（3）向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，反应完后过滤，制得酶解浆液；（4）用甲醇脱除装置脱除酶解浆液中的甲醇，过滤制得澄清山楂汁；（5）用树脂降酸罐对澄清山楂汁降酸，得降酸浆液；（6）采用三次充氧二次不等量加糖法主发酵降酸浆液，过滤得山楂原酒；（7）继续发酵山楂原酒，发酵后过滤得半成品酒；（8）向半成品酒中加入SO2并陈酿；（9）将明胶加入半成品酒中，隔氧7～12天后分离过滤，所得滤液即为山楂红酒。该方法除甲醇效果好，山楂有效营养成分破坏损失小，脱甲醇设备投资少、运行成本和能耗低。

主权项

一种山楂红酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料选择与清洗：选择红色、无腐烂、成熟的山楂，用水洗净；（2）预煮与打浆：向山楂中加入其两倍重量的纯净水，加热煮沸3‑5分钟，趁热打浆，制得浆液；（3）浆液酶解：在温度45‑52℃条件下时，向浆液中加入果胶酶和纤维素酶，搅匀后保温反应20‑30小时，反应完毕后接着将酶解浆液用离心机进行离心过滤，除去未酶解的纤维素及果皮，制得酶解浆液；按每公斤山楂加入酶的体积数计，液体果胶酶用量为0.7‑0.9 ml /㎏，纤维素酶的用量为0.3‑0.5 ml /㎏；（4）甲醇脱除：利用甲醇脱除装置采用循环喷淋抽取法脱除酶解浆液中的甲醇，即将酶解浆液送入甲醇脱除装置的加热器加热到温度55‑70℃，然后用泵送至甲醇脱除装置的喷淋塔顶部使酶解浆液向下喷淋，喷淋过程中，用真空泵从喷淋塔塔顶将甲醇抽取出来；流到喷淋塔塔底的酶解浆液则返回加热器进行加热并由泵再送至喷淋塔顶部向下喷淋，如此循环脱甲醇4～8小时，甲醇脱除完毕后进行过滤，得澄清山楂汁；（5）降酸：将澄清山楂汁在室温下，用泵打入树脂降酸罐中，控制树脂降酸罐的流出量在200‑300L/h,使流出液酸度保持在4‑13g/L，制得降酸浆液；（6）主发酵：采用三次充氧二次不等量加糖法对降酸浆液进行主发酵，即将降酸浆液送入主发酵罐并充氧，然后按照成品干型山楂酒的酒精度的要求，加入所需白砂糖，第一次加入所需白砂糖总量的2/3及降酸浆液质量的6‑10％的酵母液，在20‑28℃的温度条件下进行发酵2‑3天；再将剩余的1/3白砂糖全部加入，并进行第二次充氧，继续发酵1‑2天；及时检查酵母活性，当活性降低时，进行第三次充氧活化；当发酵醪经过7‑10天发酵后，进行过滤，得山楂原酒；主发酵罐的容积小于3000L，发酵过程中不断搅拌；（7）后发酵：将山楂原酒送往密闭的发酵罐中继续发酵，发酵温度为17℃‑20℃；测定山楂原酒含糖量为3‑45g／L时，结束发酵，过滤得半成品酒；（8）陈酿：以每升半成品酒用50‑80mg SO₂为标准，向半成品酒中加入SO₂，然后用橡木桶或者不锈钢桶陈酿；（9）下胶、过滤：将明胶用冷水浸泡，使之膨胀并除去杂质，然后将其溶解于49‑53℃且10‑13倍于其质量的热水中，在温度降至15℃‑19℃时，缓缓加入陈酿后的半成品酒中，强烈搅拌使之快速均匀,搅拌完毕，隔氧7‑12天，然后分离过滤，所得滤液即为山楂红酒；明胶用量以每升半成品酒用的毫克数计为100mg／L～150mg／L。