一种蛤味营养调味品及其制备方法

摘要

本发明公开了一种蛤味营养调味品及其制备方法，调味品包括：谷氨酸钠20‑40%，食盐10‑30%，干贝素1‑2%，I+G0.5‑1%，其余为蛤味基底料。其制备方法是：选用新鲜的蛤蜊进行预处理得到蛤蜊浆，将蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液浓缩冻干的酶解冻干粉，沉淀进行美拉德反应后离心得上清液，上清液浓缩冻干得美拉德反应粉，美拉德反应粉和酶解冻干粉混合即得蛤味基底料；在蛤味基底料中加入谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G，混合即可。本发明蛤味调味品耐高温烹调，适用于煎炒烹炸等各种烹调方法，且均能保持原有的蛤蜊鲜香味。制备方法工艺简单，可充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质，且富含蛋白质、氨基酸。

主权项

一种蛤味营养调味品，其特征在于，包括如下重量百分比的组分 ：谷氨酸钠 20‑40%，食盐 10‑30%，干贝素 1‑2%，I+G0.5‑1%，其余为蛤味基底料；所述的蛤味营养调味品的制备方法，包括以下步骤 ：（1）预处理 ：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理前处理，开壳扒肉，煮熟，打成蛤蜊浆 ；（2）酶解 ：将蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干，得到酶解冻干粉 ；（3）美拉德反应 ：酶解沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清液，上清液进行浓缩冻干，和步骤（2）得到的酶解冻干粉混合，即得蛤味基底料 ；美拉德反应步骤为 ：酶解液沉淀加入 2.5‑3.5% 的葡萄糖、0.3‑0.6% 的甘氨酸、0.3‑0.6% 的丙氨酸、0.2‑0.4% 的抗坏血酸、0.4‑0.6% 的牛磺酸在 115‑125 ℃下美拉德反应 20‑30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在 90‑100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末 ；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比 1:1 混合得蛤味基底料；（4）调味 ：在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G，混合均匀调制成蛤味营养调味品。