榅桲泥胡菜果蔬保健酱油的酿造方法

摘要

本发明公开了一种榅桲泥胡菜果蔬保健酱油的酿造方法，所述的榅桲泥胡菜果蔬酱油以榅桲、泥胡菜为原料，采用泥胡菜提取液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将榅桲采用泥胡菜提取液进行浸泡打浆，避免了榅桲营养物质的流失，对榅桲浆液进行复合酶处理，大大提高了榅桲的利用率，对榅桲进行蒸汽杀青，既能够杀死榅桲表面的微生物，又可以改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的榅桲泥胡菜果蔬酱油具有品质稳定、方法简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有祛湿解暑、舒筋活络、清热解毒、消肿祛瘀等保健性能。

主权项

一种榅桲泥胡菜果蔬保健酱油的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：①泥胡菜提取液制备：将10kg泥胡菜、2kg面条菜、2kg黄鹌菜、2kg婆婆丁进行清水淋洗、切碎后放在34kg的水中煎煮，煎煮温度控制为81℃，时间控制为40min，重复煎煮5次，将每次煎煮液混合，在72℃的环境下浓缩至原体积的24%，制得泥胡菜提取液和泥胡菜滤渣；②原料准备：挑选新鲜的榅桲、无花果、番石榴、西洋梨，将去核后的10kg榅桲、4kg无花果、2kg番石榴、2kg西洋梨混合均匀洗净，切碎后用128℃的蒸汽进行杀青，杀青20s，杀青后放入14kg的泥胡菜提取液中进行浸泡120min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得榅桲浆液，向10kg榅桲浆液中加入0.1kg的纤维素酶、0.06kg的果胶酶，在52℃的环境下联合水解70min，经160目筛网过滤，制得榅桲汁及榅桲渣；③黄豆预处理：将10kg黄豆、4kg鹰嘴豆、2kg雪豆、2kg芸豆混合后放入29kg的水中，浸泡14h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入7kg的榅桲汁、2kg的百合粉、1kg的金刺参粉、1kg山马菜粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；④混合、接种：取黄豆泥坯10kg、榅桲渣5kg、番杏叶粉2kg、石斛叶粉2kg、葡萄叶粉1kg、杨槐花粉1kg、罗麻布叶粉1kg、嘉宝果粉1kg、黑枸杞粉1kg、食盐1.8kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；⑤发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为25℃，发酵时间为18天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入6.7kg的泥胡菜滤渣、2kg的栝楼粉、1kg枳椇子粉、1kg马齿苋粉、0.8kg的酵母菌、0.06kg的乳酸菌，发酵温度为36℃，发酵23天；后期向10kg酱醅中加入3kg的榅桲汁、2kg的泥胡菜提取液、2kg牛蒡汁、1kg玉竹汁，搅拌均匀，发酵温度为35℃，发酵时间为32天，制得成熟酱醅；⑥压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至13%，滤液静置沉淀11天，再经板框压滤机压滤，制得榅桲泥胡菜果蔬酱油；⑦杀菌：将榅桲泥胡菜果蔬酱油在125℃环境下杀菌16s；⑧包装：将杀菌后的榅桲泥胡菜果蔬酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。