一种铁皮石斛发酵制品及其制备方法

摘要

本发明提供一种铁皮石斛发酵制品及其制备方法。该方法包括如下步骤：1)将铁皮石斛破碎后加水提取，制得提取液；2)向提取液中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，制得第一发酵液；3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；4)向酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，制得第二发酵液；5)向第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，制得第三发酵液；6)将第一发酵液和第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得铁皮石斛发酵制品。本发明制备的铁皮石斛发酵制品口感好、风味独特，具有良好的免疫调节和抗氧化等功能，适用人群范围广泛。

主权项

一种铁皮石斛发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将铁皮石斛破碎后加水提取，制得提取液；2)向所述提取液中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1.5％时结束所述第一发酵，制得第一发酵液；3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发酵液的pH值降低0.5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四种以上；5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发酵液的总糖含量低于2％时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选自米酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上；6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得铁皮石斛发酵制品；所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，并且所述肽中平均分子量小于1000Da的组分的总质量含量≥80％；步骤4)中，向所述酶解果蔬液中加入糖和肽，使所述糖在所述酶解果蔬液中的质量含量为3～5％，所述肽在所述酶解果蔬液中的质量含量为0.3～0.8％；所述复合乳酸菌至少包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌，所述嗜热链球菌、德氏乳杆菌与其余乳酸菌的重量配比为3:2:(2～5)，并且控制所述第二发酵的温度为18～23℃，转速为80～120r/min。