一种泡菜混菜发酵工艺

摘要

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种泡菜混菜发酵工艺。该工艺步骤为：在蔬菜盐渍时，将新鲜蔬菜与上年发酵成熟的盐渍蔬菜按比例混合入池发酵，其具体工艺为：入池时，先在盐渍池底部撒上少量食盐，将新鲜的蔬菜原料均匀投入至盐渍池内，铺满盐渍池底，新鲜蔬菜原料的厚度不超过20cm，然后在盐渍池中的新鲜蔬菜表面上均匀撒上食盐，如此一层新鲜蔬菜一层食盐，直至新鲜蔬菜入池至盐渍池高度的2/5处时，向盐渍池中加入上年发酵成熟的同一品种的蔬菜；然后继续向盐渍池中投入新鲜蔬菜和食盐，同前步骤一样，一层新鲜蔬菜一层食盐等等。该工艺制备的泡菜风味独特，该工艺操作方便，可快速启动蔬菜发酵、提升盐渍蔬菜风味，还缩短发酵时间。

主权项

一种泡菜混菜发酵工艺，其特征在于：在蔬菜盐渍时，将新鲜蔬菜与上年发酵成熟的盐渍蔬菜按比例混合入池发酵，其具体工艺为：入池时，先在盐渍池底部撒上少量食盐，将新鲜的蔬菜原料均匀投入至盐渍池内，铺满盐渍池底，新鲜蔬菜原料的厚度不超过20cm，然后在盐渍池中的新鲜蔬菜表面上均匀撒上食盐，如此一层新鲜蔬菜一层食盐，直至新鲜蔬菜入池至盐渍池高度的2/5处时，向盐渍池中加入上年发酵成熟的同一品种的蔬菜；然后继续向盐渍池中投入新鲜蔬菜和食盐，同前步骤一样，一层新鲜蔬菜一层食盐，直至盐渍池满，待盐渍池装满后，在盐渍池表面的蔬菜表面撒上食盐，再在蔬菜表面盖上2层食品级PE膜，在膜上盖上双层防水雨布，在防水雨布上盖上沙子，对盐渍池进行密封；所述的在入池时先在盐渍池底部撒上少量食盐，该食盐的用量为2kg/㎡；所述的盐渍池中新鲜蔬菜盐渍时的用盐量为新鲜蔬菜重量的6%‑15%；在盐渍池表面的蔬菜表面撒上食盐，食盐的用量为8‑10kg/㎡。