一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法

摘要

本发明提供一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，包括：(1)注射：给需要腌制的原料肉注射混合发酵剂与用适量清水溶解的低钠盐混合腌制料混合液；(2)滚揉：将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机在低温下进行滚揉；(3)发酵：滚揉后将肉挂在发酵间，湿度60％～70％，风速3～4m/s,温度28～30℃，静置发酵24h～30h,降温至12～16℃，冷风干燥4～6天，水分19.2～24％，pH为5～5.2；(4)烟熏：以果木为燃料进行烟熏，烟熏完成后于冷却间自然冷却24h,冷却后真空包装并105℃杀菌20min。本发明在保持原有腌腊制品风味的同时，用部分钾盐替代钠盐，有效降低产品钠盐含量，腌腊制品经发酵后风味独特，产品更健康，而且生产周期短。

主权项

一种低钠盐快速发酵腌腊肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)注射：给需要腌制的原料肉注射混合发酵剂与用适量清水溶解的低钠盐混合腌制料混合液；所述混合发酵剂为干酪乳杆菌与米酒乳杆菌的混合物；所述低钠盐混合腌制料由以下原料组成：氯化钠、氯化钾、氯化镁、白砂糖、白酒、异VC纳、亚硝基血红蛋白、烟熏液、水溶性香辛料粉；(2)滚揉：将注射后的肉连同流出的注射液一起放入滚揉机进行滚揉；(3)发酵：滚揉后将肉挂在发酵间，湿度60％～70％，风速3～4m/s,温度28～30℃，静置发酵24h～30h,降温至12～16℃，冷风干燥4～6天，水分19.2～24％，pH为5～5.2；(4)烟熏：以果木为燃料进行烟熏，烟熏完成后于冷却间自然冷却24h,冷却后真空包装并105℃杀菌20min。