一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺

摘要

一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺，是取鲜豆腐分块，发酵得豆腐坯，再用白酒浸泡进行表面消毒和入味，取出，滤干备用；取干辣椒、食盐、味精及香辛料混匀，得配料粉；将滤干后的豆腐坯与上述配料粉混合，使豆腐坯表面均匀粘上一层配料粉；取大豆色拉油加热，然后冷却至室温，得调味油；将拌料的豆腐坯堆码，加入冷却的调味油，确保油位比豆腐坯最高位高，真空密封后保温发酵，至产品的氨基酸态氮达企业标准最低要求即可。本发明制成的腐乳利用细菌、酶系进行多重、多次发酵，产品风味佳，保质期长，且产品生产周期短，在确保产品质量符合相关国家安全标准的同时，产品符合企业标准，最大限度降低企业的生产周期，缓解了企业资金压力。

主权项

一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺，其特征在于，该工艺步骤如下：A.前期发酵：取含水量为65‑75%的鲜豆腐，分块，并使两相邻豆腐块之间的间距为1.5‑3.0cm，于22‑30℃发酵36‑72h，得豆腐坯；B.酒水入味：将豆腐坯用50‑65%体积浓度的白酒浸泡10‑30s，然后取出，滤干备用；C.配料：取干辣椒和味精分别粉碎并过80目筛，按重量百分比取辣椒粉15‑25%、食盐60‑70%及味精5‑15%，混匀；然后加入香辛料，混匀，得配料粉；其中，香辛料为八角、大料、桂皮、茴香或花椒中一种或几种，加入前先将八角、大料、桂皮、茴香及花椒风干水分，分别粉碎过80目筛，八角、大料、桂皮、茴香和花椒的加入量分别为辣椒、食盐及味精总重量的八角0.5‑1%、大料0.05‑1%、茴香0.05‑0.5%、桂皮0.01‑0.05%、花椒0.01‑0.05%；D.拌料：将步骤B中滤干后的豆腐坯与上述配料粉混合，使豆腐坯表面均匀粘上一层薄薄的配料粉；其中，每块豆腐坯上配料粉的加入量为豆腐坯重量的10‑15%；E.熬油：取大豆色拉油，加热至190‑220℃，然后冷却至室温，得调味油；F.发酵：将拌料的豆腐坯堆码，加入冷却的调味油，使油位高于豆腐坯，于20‑30℃真空密封发酵5‑30d，至产品的氨基酸态氮达企业标准最低要求即可。