一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺

摘要

一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，包括以下步骤：一、将高粱、大麦、小麦和豌豆与窖池内发酵成熟的酒醅混合后与西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末的汁液串蒸制备熟粮醅；二、在黄浆水、乙醇、乙酸以及苯丙醇中加入经活性炭吸附处理后的酒尾，加水稀释后混入大曲粉密闭放置，制得辅助添加剂；三、熟粮醅中加入辅助添加剂，堆积发酵，制得香醅后加入窖池内发酵成熟的酒醅，蒸馏取酒，最后加入酯类物质进行调兑，即得调香酒。本发明所述的工艺，熟粮醅充分吸收了西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末汁液中所含有的维生素、叶绿素、游离氨基酸及植物醇，由此制得的白酒更利于人体吸收及分解，且将原粮发酵酒与调香酒结合，使白酒更醇香，口味独特。

主权项

一种易分解的低度清香型调香酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：一、熟粮醅的制备1）取高粱、大麦、小麦和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒径为0.5‑1.5mm的颗粒，置入80‑100℃的水中浸润1‑1.5h，将浸润后的混合原粮与窖池内发酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生粮醅；2）取西芹、杨桃、甘蔗、山楂、藕末，分别捣碎后各取等量的汁液，将汁液混合后置入占混合汁液5倍质量的粮汤、蛋清与蜂蜜的混合液中，得果汁液，将果汁液置入下层蒸笼，生粮醅置入上层蒸笼中一起进行密封蒸煮45‑60min，其中，所述粮汤为绿豆与大米按3:2的重量比一同入清水熬制2‑3小时所得的清汤，粮汤、蛋清与蜂蜜的混合重量比为8:1:3，果汁液与生粮醅的重量比为1：3，蒸煮结束后即得熟粮醅；二、辅助添加剂的制备取黄浆水、乙醇、乙酸以及苯丙醇，按照重量比25:20:2: 1的比例混合均匀，加入20%经活性炭吸附处理后的酒精度为15‑20度的酒尾，然后加水稀释至酒精度为12‑15度，再加入占稀释后混合料总重量5%的大曲粉充分混合，置入密闭容器中，在28‑32℃下放置1‑2个月后，取出内容物，即得辅助添加剂；其中，所述大曲粉为清茬曲、红心曲与后火曲的等量混合曲粉；三、调香酒的制备1）向步骤一所得的熟粮醅中加入占其总量3‑3.5%的酯化液，在5‑10min内翻匀并堆积成底部直径1‑1.5m、高1‑1.5m的圆锥体，按压圆锥体表面，增大圆锥体的堆积密度，使圆锥体表面紧实不疏松，然后在圆锥体表面均匀撒一层厚度为2cm的稻壳，在25‑30℃下维持16‑25小时进行堆积发酵，得香醅；2）取窖池内发酵成熟的酒醅，与香醅按照重量比4:1充分拌匀，并在拌匀后的混合物中加入占混合物总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到均匀薄撒，见汽撒料，装满后封盖，蒸馏取酒，得原酒；3）在每50kg原酒中加入60ml乙酸乙酯、100ml乙酸醛、20ml丁酸乙酯、80ml乳酸乙酯、100ml己酸乙酯、20ml冰醋酸和80ml乳酸，混合均匀，在避光，5‑15℃的环境下静置贮存1‑2个月，即得调香酒。