一种复合酱油及其制备方法

摘要

本发明的目的是提供一种复合类酱油，是以大豆、小麦、黑豆、薏米为原料进行酱油制曲发酵后，再添加辅料混合加工而成的，其中大豆、小麦、黑豆、薏米的质量比为3：1：1：1。本发明采用的黑豆和薏米资源丰富、营养价值高、且本发明制作方法简单，更适用于工业化生产，本发明成功的在高盐稀态酱油发酵工艺中引进黑豆和薏米，在后期调配过程中，加入了金针花和油菜花的提取液，改变了高盐稀态酱油底色浅和口味单一的问题，同时丰富了其营养价值，按国家GB18186-2000高盐稀态酱油标准，本发明的产品等级可以达到酱油质量等级的特级或者一级。而且，黑豆含有丰富的雌性激素，本品更适合女性食用。

主权项

一种复合酱油，其特征在于，所述的复合酱油是以大豆、小麦、黑豆、薏米为原料进行酱油制曲发酵后，再添加辅料混合加工而成的；所述的大豆、小麦、黑豆、薏米的质量比为3：1：1：1；所述的辅料包括食用盐、酵母提取物、果葡萄糖浆、食用酒精、金针花和油菜花的提取液；所述的金针花和油菜花的提取液的制备方法如下：首先将金针花和油菜花粉碎，用乙醇进行浸泡24‑8h，然后将浸泡液旋转蒸发去掉乙醇提取液，沉淀用水溶解，溶解液过滤后制成金针花和油菜花的提取液；所述复合酱油的制备方法包括如下的步骤：1)将大豆、小麦、黑豆和薏米磨碎后作为发酵原料；2)将发酵原料与水搅拌均匀后进行灭菌；3)将灭菌后的发酵原料冷却后进行打散，然后在无菌条件下接种酱油曲种，接种后将发酵原料与菌种混合均匀后进行培养；4)发酵原料上长满菌后继续培养，直至菌体呈绿色时停止培养；5)将灭菌的盐水倒入发酵原料中并混合均匀进行继续发酵；6)在发酵培养15‑20天后，加入高温盐水进行淋油，得到半成品酱油；7)在半成品酱油中加入辅料制成成品酱油，其中辅料的加入步骤如下：待酵母提取物、果葡萄糖浆和金针花和油菜花的提取液溶解后加热至沸腾，再立即加入谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠溶解后常温静置，再加入食用酒精完成加工。