花生蛋白凝胶食品制作工艺

摘要

本发明公开了一种花生蛋白凝胶食品制作工艺，以冷榨花生蛋白粉为原料制作花生蛋白凝胶食品，与传统蛋白凝胶食品（如豆腐）制作工艺相比没有浸泡磨浆工艺，具体流程如下：低温冷榨花生蛋白粉→滤浆→煮浆→点浆→蹲脑→上脑→压制→冷却→出包→蛋白凝胶食品。避免了因成品营养价值低，口感较差，保质期短造成的质量缺陷，原材料利用率高，降低了生产成本；有效保证了食品质量。

主权项

一种花生蛋白凝胶食品制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤： （1）滤浆：向提前称好的低温冷榨花生蛋白粉中加水溶解，用四层纱布过虑；   （2）煮浆：对过滤好的浆液加热煮浆 5 min，整个煮浆的时间为 15 min~20 min；    （3）点浆：将煮好的浆液冷却至 80~90 ℃之间时点浆，点浆时用玻璃棒适当的搅拌使浆液跟凝固剂混合均匀，当有较多的豌豆大小的脑花形成时应停止搅拌，防止破坏形成的凝胶组织；  （4）蹲脑：将点脑之后的浆液放于 80~85 ℃的恒温水浴锅中进行蹲脑，时间 30 min；  (5)上脑：将蹲制好的脑放入到已铺好虑布的木盒子中，上脑过程中要轻、快，脑的厚薄要均匀，且要装满盒子的四周；  （6）压制成型：上脑后，静止片刻，使乳清水排除一些后，然后盖上滤布和箱盖进行压制，压制过程中要逐渐加压，防止起始压力过大，影响排水，从而影响蛋白凝胶食品成型性以及内部的组织结构，压制时间约为 3 h，去掉压板，将上面滤布揭开，冷却通风后出包。