一种贾湖原香型白酒酿酒工艺

摘要

本发明涉及一种贾湖原香型白酒酿酒工艺，高粱60%计720㎏，高粱粉碎成4至6瓣,小麦15%计180kg，小麦粉碎成2至3瓣，麸皮10%计120kg，小米10%计120kg，玉米糁5%计60kg，共计1200kg/窖，每甑高粱240kg，小麦60kg，麸皮40kg，小米40kg，玉米糁20kg，计400kg，分三甑活配料，并将每甑原料混匀后使用；将上述原料用80℃以上热水50%进行高温润料，并迅速翻拌均匀，防止水分流失，然后加配糟1:3至3.5，加稻壳25%至30%，润料24小时；经蒸煮、参考贾湖遗址酿酒工艺、接种曲种（酵母菌）、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的粮香幽雅、陈香自然、绵柔醇厚、自然成甜、回味悠长的贾湖原香型白酒。

主权项

一种贾湖原香型白酒酿酒工艺，其特征在于：其工艺步骤如下：1）酒醅出窖：揭去保温材料，将窖池四周的沙土收起清理干净，并放入指定的编织袋内，以备下次使用，然后将塑料布去掉，再将窖顶泥去掉，并且清理干净，防止泥块混入酒醅中，出窖条件：水分60至63%，酸度4.0至4.5，淀粉8至10%，酒精度4.0至5.0%vol；2）蒸馏：取出酒醅用小斗推车运至甑旁，拌入20kg熟稻壳然后上甑，上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑，见潮就撒，做到轻、松、薄、匀、缓以及平，要求最后上满甑时保持边高中低，整个装甑时间控制在40分钟以内，流酒温度为30至35℃，流酒速度控制在4至5kg/分钟，每甑掐酒头1kg，最后单独入库储存；入库酒精度在55%vol至60%vol之间，断花摘酒后，取酒尾40至50kg/甑，酒精度为15至20%vol ，最后单独入库储存，做调味酒使用；3）入库：每窖基酒直接混合后入库储存，满罐后封罐，以一排酒为一个档 次，并标明生产日期和生产班组，以后按年份分出不同档次的基酒和调味酒，用于勾调使用；4）红糟的处理：蒸馏后的红糟出甑降温至40℃以下时，按每甑红糟计，加曲为粮糟加曲量的100%，拌匀然后收堆，并加盖编织袋等保温材料，进行高温堆积，堆积24小时后降温入窖，入窖温度38至40℃，入上面盖顶糟时，要适当补加部分水分，以保证发酵正常；5）高温润料及配料：高粱60%计720㎏，高粱粉碎成4至6瓣,小麦15%计180kg，小麦粉碎成2至3瓣，麸皮10%计120kg，小米10%计120kg，玉米糁5%计60kg，共计1200kg/窖，每甑高粱240kg，小麦60kg，麸皮40kg，小米40kg，玉米糁20kg，计400kg，分三甑活配料，并将每甑原料混匀后使用；将上述原料用80℃以上热水50%进行高温润料，并迅速翻拌均匀，防止水分流失，然后加配糟1:3至3.5，加稻壳25%至30%，润料24小时；6）蒸料：上甑圆汽计时蒸料60至70分钟；7）加浆：出甑后加热浆80℃以上热水50%，边加边出，迅速翻拌均匀；8）加曲：鼓风降温至35℃至40℃以下时加曲：白曲10%、米曲4%、生香酵母10%、细菌曲6%和高温大曲20%，总计加曲量为55%，除高温大曲外，麸曲使用前均用25%的温水将曲润一下，最后拌匀；9）高温堆积：收堆起始温度28至30℃，要求堆积高度为60至80cm，形状为长条形，要求堆积材料较疏松，防止升温过缓，并加盖蛇皮布保潮保温材料，堆积24小时，当堆顶温度达到45至55℃时，即可入窖；10）高温入窖：堆积温度达到要求后，揭去保温材料，加温水30%，最终使水比达1:1.3，然后加中温大曲5%，翻一遍，入窖，入窖前用75%vol酒精喷洒窖池四璧，池底泼洒适量酒尾及中温大曲粉用于养护窖底泥，入窖条件：水分55%至56%，温度30至35℃，酸度1.6至2.0mol/100ml，淀粉15至18%；11）封窖及发酵管理：材料入完后，踩窖，拉平，然后用黄粘泥封池，封泥厚度达10cm以上，加盖塑料布，四周封严，发酵期间加强窖池管理，每天跟窖，防止进气烧料，并且每天进行测温，要求发酵最高温度达40至42℃，达到发酵顶温后，中挺2至3天，以后缓缓降温，直至出窖，发酵期35天。