一种无铅松花蛋的腌制方法

摘要

本发明公开了一种无铅松花蛋的腌制方法，属于蛋品加工技术领域。本发明首先将鸭蛋用清水洗净，并用盐水和醋酸反复浸泡，使蛋壳孔隙扩大，然后将新鲜麦芽洗净、蒸煮后加入酵母粉与水压实发酵，得麦芽醇，最后将所要腌制的鸭蛋放入得到的麦芽醇中密封腌制，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。本实例证明，本发明方法独特新颖，腌制过程中不加入铅和过多的食盐，没有任何化学物质，单单利用酶解，使得制得的松花蛋通透、皮软，而且缩短了75％以上的腌制时间，腌制的料液也可以重复使用3～5次，减少了资源浪费。

主权项

一种无铅松花蛋的腌制方法，其特征在于具体操作步骤为：（1）取50～100个新鲜的鸭蛋，用光照去除有黑点蛋，晃动去除有响声蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳的劣蛋，之后用清水将挑选后合格的新鲜鸭蛋表面污物洗净，清洗2～4次后放入盆中，加入5～8L清水浸泡2～3天，随后取出，放入6～9L质量浓度为7％的盐水中浸泡4～5天，然后再将浸泡后的鸭蛋取出，放入5～10L醋酸中浸泡3～6天，使得蛋壳孔隙扩大，之后取出，晾干，备用；（2）将5～10kg无发芽、无霉烂的新鲜麦芽用清水反复清洗2～3次，去除表面泥沙，之后用温度为35～38℃的温水浸泡已经洗净的麦芽，水面高出麦芽层高度6～8cm，浸泡2～3h至用手可轻轻碾碎时，滤水捞起，放于消毒后的带孔的菠萝筛中，在太阳光下自然晾干；（3）将晾干后的麦芽放入蒸锅中，调节温度为100～110℃，蒸煮45～60min后，取出摊开放置于阴凉处自行冷却至用手摸时不烫手为止，之后放置于酒缸中；（4）取酵母粉溶解于22～25℃的纯净水中，其中每5g酵母粉加入200mL的纯净水溶解，并用无菌玻璃棒搅拌，使其均匀溶解；（5）将溶解后的酵母粉加入其重量2～4倍的清水，混合均匀，倒入上述步骤（3）的酒缸中，并用清洗消毒后的木棍顺时针搅拌，使其与酒缸中蒸煮后的麦芽混合均匀，之后将混合后的麦芽用按压板围着酒缸四壁用力压实，成圆形，待全部压实后，在圆正中间挖一个直径为酒缸直径1/3的圆形洞，洞深为酒缸深度2/5，随后在酒缸四周裹上一层厚稻草，上面铺上一层草连子，让麦芽在酒缸中密封贮存醇化6～12个月，得麦芽醇；（6）将上述步骤（1）中酸浸晾干后的鸭蛋放入腌制缸中，大头朝下，且与容器口保持一定距离，并用耐腐蚀塑料板压住蛋上方，防止蛋浮出液料面，然后用上述所制得的麦芽醇进行紫外线灭菌后，喷淋灌入腌制缸中，将每个鸭蛋表面均匀喷洒，直至淹没鸭蛋为止，之后封口，在20～22℃条件下腌制18～25天后，即可得到本发明所制得的一种无铅松花蛋。