一种川味香肠的加工工艺

摘要

本发明公开了一种川味香肠的加工工艺，包括原料挑选、切块、混合切片、配料搅拌、灌装、结扎、低温风干和包装入库等工序，本发明通过对传统川味香肠制作工序进行精细化控制，并开创性的采用低温风干法对川味香肠进行风干发酵，在发酵室内模拟冬季低温、低湿、高风速的自然风干环境对香肠进行快速低温脱水干燥，与外界空气隔绝，卫生条件好，运行费用低，能实现恒温干燥，可最大限度保留川味香肠的传统风味，破除了传统风味川味香肠的生产季节限制。且风干过程能有效地保护香肠的色、香、味、个体形态和有效成分，储存期长，产品质量稳定，产量大，产品的附加值高，具有较好的经济价值和社会价值。

主权项

一种川味香肠的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：①、原料挑选：原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过1cm的脊膘；②、切块：将瘦肉切成5㎝×5㎝×5㎝的小块状，肥膘肉切成3㎝×3㎝×2㎝的小条状；③、混合切片：据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求，将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.5㎜～2.8㎜；④、配料搅拌：据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求，将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合，待肉片的每一面都附有均匀的调料后，再抽真空搅拌30秒即可；⑤、灌装：肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕；⑥、结扎：灌装后先将香肠两端系紧，然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔 5 ㎝垂直向下扎一个孔，扎孔的深度为3～4㎜，再据包装规格的长度对肠体进行扭结，扭结后用40～45℃的温水进行清洗；⑦、低温风干：将清洗后的香肠按间距1～2cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵；发酵室的循环风机按每工作50分钟停25分钟的频率工作；香肠发酵周期为9天，第1～2天发酵室的温度为3～5℃，湿度为65%，第3～4天发酵室的温度为5～7℃，湿度为60%，第5～6天发酵室的温度为 6～8℃，湿度为55%，第7～8天发酵室的温度为 8～10℃，湿度为50%，第9天发酵室的温度为16～18℃；在第6天时，将风干架上的山下层香肠互换位置，以使香肠均匀风干发酵；⑧、包装入库：风干发酵完成经经验合格后包装，投入‑18℃冷库贮藏。