利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法

摘要

本发明公开了一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，包括如下步骤：1）、鸡蛋去壳后加水配成蛋液，蛋液中去壳鸡蛋的重量含量为10～20%；先调节蛋液的pH为7.9～8.1，然后水浴加热，再冷却到室温，接着加入碱性蛋白酶，于54～56℃的恒温下酶促水解1～4h；水解结束后，过滤，所得滤液经55～65℃旋转蒸发真空浓缩到30%～35%体积时停止浓缩，得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；2）、在鸡全蛋蛋白质水解浓缩液中加入还原糖和氨基酸，于100～130℃保温反应60～90min，反应结束后冷却至室温，得到鸡蛋香精。

主权项

利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，其特征在于包括如下步骤：1)、鸡蛋去壳后加水配成蛋液，所述蛋液中去壳鸡蛋的重量含量为10～20％；先调节蛋液的pH为7.9～8.1，75～85℃水浴加热9～11min；然后冷却到室温，再加入占蛋液总重0.04～0.10％碱性蛋白酶，54～56℃的恒温、180～220rpm搅拌下酶促水解1～4h；所述碱性蛋白酶为诺维信食品级碱性蛋白酶Alcalase 2.4L；水解结束后，升温到85～95℃并保持14～16min；冷却至室温后，过滤，所得滤液经55～65℃旋转蒸发真空浓缩到30％～35％体积时停止浓缩，得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；2)、取鸡全蛋蛋白质水解浓缩液，加入占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量1.0～5.0％的还原糖和占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量0.4～1.0％的氨基酸，搅拌溶解后，加热到100～130℃，并保温60～90min，反应结束后冷却至室温，得到鸡蛋香精；所述还原糖是木糖，所述氨基酸是精氨酸。