一种原汁蟹肉罐头的制作方法

摘要

本发明提供一种原汁蟹肉罐头的制作方法，包括整蟹消毒清洗、蟹肉的制取、经保色处理、汤汁的制备、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。本发明的优势：有效解决了蟹肉罐头制成后蟹肉蓝变的问题，成品蟹肉色泽红亮；同时，解决了蟹肉在高温蒸煮后再取肉导致肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题,有效缩短了罐装后的杀菌时间，并实现低温杀菌，使肉质保持固有的弹性和风味，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失。制成的蟹肉罐头食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保持了蟹肉的原汁原味，保质期长。而且能够满足顾客根据需要再加工食用的需求。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。

主权项

一种原汁蟹肉罐头的制作方法，其特征在于，制作方法包括以下步骤：a.整蟹消毒清洗：将整蟹放入浓度为0.3％～0.5％的次氯酸钠溶液中浸泡5～10min，去除蟹体外表所附的泥沙和污物，再用清水冲洗1～2次；b.蟹肉的制取：将上一步处理后的整蟹去除蟹盖壳、蟹鳃、腹脐，用清水漂洗干净，接着用煮沸的开始浇淋一次，然后放置在冰块上冷却10分钟，破壳取肉；c.蟹肉保色处理：将制取的蟹肉放入到70～80℃的保色液中浸泡8～12min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，蟹肉与保色液的用量比为1g:1～3ml；d.汤汁的制备：香料水：将小茴香3Kg，花椒：2Kg，桂皮：3Kg，放入锅中，加水100Kg，加热煮沸2h，过滤，调总量至100Kg；配汤：在100Kg香料水中加入砂糖15Kg，精盐7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黄酒15Kg，充分混匀后即制得汤汁；e.装罐、排气、封口、杀菌：将保色处理后的蟹肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将蟹肉罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当蟹肉中心温度达到95℃时，进行排气10min，在110℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。