一种利用鸡肠制备调味品的方法

摘要

一种利用鸡肠制备调味品的方法，包括以下步骤：一次发酵：以鸡肠为原料，按鸡肠与水的质量比为1:5～7倍加水混合，按鸡肠质量百分比的1～2%接种纳豆芽孢杆菌菌悬液进行摇床发酵，二次发酵：在步骤一得到的发酵液中加入鸡肠重量0.5-1%的木瓜蛋白酶，即得液体调味基料；后处理：将得到的液体调味基料浓缩，干燥，制成粉状调味基料；制备的复合调味品，所述复合调味品包括以下组分：调味基料，谷氨酸钠，食盐，白糖，淀粉，呈味核苷酸二钠和香辛料，干混后即得。本发明的优点：采用生物工程技术和食品加工技术相结合的方法，通过微生物发酵、喷雾干燥、干混等技术相结合，利用鸡肠制备为复合调味品。

主权项

一种利用鸡肠制备调味品的方法，其特征在于，包括以下步骤：一、一次发酵：以鸡肠为原料，洗净，绞碎，按鸡肠与水的质量比为1:5～7倍加水混合，灭菌，冷却，按鸡肠质量百分比的1 ～ 2% 接种纳豆芽孢杆菌菌悬液进行摇床发酵，所述菌悬液中纳豆芽孢杆菌含量为106 ～ 107CFU/mL，发酵结束后灭菌，所述摇床发酵的发酵温度为37 ～ 42℃，发酵时间36 ～ 40h，摇床转速为150r/min ～ 200r/min；二、二次发酵：在步骤一得到的发酵液中加入鸡肠重量0.5‑1%的木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的活力为100万u/g，在恒温35‑55℃条件下发酵反应4‑6小时，滤液放置，除去凝固的油脂，结束后灭菌，离心取上层发酵液，即得液体调味基料；下层滤渣参与下次发酵；三、后处理：将步骤二得到的液体调味基料浓缩，干燥，制成粉状调味基料；所述干燥为喷雾干燥或冷冻干燥；四、制备的复合调味品，所述复合调味品包括以下组分，各组分按质量份数计为：粉状调味基料4‑7，谷氨酸钠27‑35，食盐20‑26，白糖5‑10，淀粉23‑28，呈味核苷酸二钠3‑6，香辛料5‑8，干混后即得营养价值高的复合调味品。