一种提高花色苷含量的黑米酒生产方法

摘要

本发明公开了一种提高花色苷含量的黑米酒生产方法，其技术特点是将浸米水经过调酸、杀菌，加花色苷辅助成色单宁，在发酵时加入富含黑米花色苷物质浸米水，提高了黑米酒中花色苷含量，实现浸米水的零排放，减少浸米水的废水处理费用。生产出的成品酒中花色苷含量达到200μg/100g以上(原生产的黑米酒50-100μg/100g)，所制得的黑米酒营养丰富、色泽口感好、进一步提高了黑米酒营养功能。

主权项

一种提高花色苷含量的黑米酒生产方法，它的方法步骤包括浸米、蒸饭、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾调制成，其特征在于：a).原料处理黑米经过除去粉尘渣滓、色选预处理过程，并保持颗粒完整；b).浸米将黑米投入浸米池，用水快速两次清洗，至浸米池中无泡沫、杂质，b.1浸米水温：25℃以下，浸米时间：48小时，b.2浸米结束后，将浸米水放入浆水罐中，b.3加乳酸：往浸米水中加入食用乳酸，调整pH值为3.0‑3.2，b.4加单宁：在调酸后的浸米水中按浸米水100ppm加入纯度99.5％单宁，用酒泵进行循环，使乳酸和单宁均匀的混合在浸米水中，b.5.杀菌：用瞬时杀菌器将浸米水经过85‑90℃瞬时杀菌，高温时投入糖化保温阶段使用，冷却至常温时投入发酵使用，c).蒸饭待米放入蒸饭机后，开启蒸汽阀门，气压控制在0.03‑0.04Mpa，锅顶上汽后计时，蒸饭25分钟，淋80℃以上的热水复蒸5分钟，淋水量：米重量的15％，要求米粒吸足水分并涨裂；d).糖化保温d.1加浸米水d.1.1加浸米水将米饭放在摊凉车上，在米饭中加浸米水，浸米水加入量为米重量的15％，水温：80‑90℃；d.1.2打散饭团让米饭吸水均匀，鼓风降温，d.2加糖化酶饭温降至65℃时，往摊凉车上米饭中加入糖化酶，糖化酶用量按米重量的0.10‑0.15％比例加入，混合均匀，迅速推入保温室中保温糖化，糖化酶酶活力10‑11万U/ml，60℃的温水按1∶3的比例稀释后加入，d.3糖化温度：60‑65℃糖化保温时间：40分钟e)摊凉e.1鼓风降温，适时翻动饭层，使米饭均匀降温，e.2饭温降至26‑28℃时，将饭投入发酵罐中；f).发酵操作f.1活性干酵母的复水：准确称取活性干酵母加入5％的蔗糖水中，水温35‑38℃，酵母与糖水比为1：20，保温20分钟后备用，酵母添加量按米重量0.1％；f.2发酵操作：往发酵罐中加入杀菌后的二分之一浸米水，第一车饭落罐后，加入全部复水后的活性干酵母，麦曲按米重量的8‑12％，分车均匀加入发酵罐，前三车饭醪液温度控制在27℃，补加剩余的二分之一杀菌后的浸米水，控制饭温和水温，入罐结束后品温控制在24℃，发酵总用水量控制在米重量的200％；品温控制：72小时内发酵品温控制在24‑28℃，72小时后品温控制在25℃以下，根据品温上升及发酵情况及时开头耙，72小时内每天开耙2次，后期每天开耙1次，发酵时间7‑10天；g).压榨发酵结束后的发酵醪应及时压榨，开始压榨出来的混酒打入发酵罐重新压榨；h).贮酒满罐贮存7‑10天，贮存过程每天一次检查贮酒罐是否满罐，如果酒液下降，用不锈钢容器取酒添罐；i).煎酒、勾调配酒贮存结束后分离酒脚，上清液进行煎酒处理，煎酒温度控制在85‑90℃，煎酒结束后密封罐口，开启降温水降温至25℃以下贮存备用；贮存过程要保持满罐贮存，如果液位下降及时添加除杂后糟烧酒进行添罐；根据配酒方案进行配酒操作，将配制好的酒，按批号用酒泵输送到降温罐中进入稳定性处理工序，将降温罐中的酒温度降至高于酒的冰点温度1℃，控制在‑4±1℃，降温后的酒用酒泵输送到保温贮存罐中。