一种黄秋葵养生醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种黄秋葵养生醋的制备方法，包括（1）制备黄秋葵浆；（2）高压均质；（3）酶解；（4）调配、灭菌；（5）发酵；（6）醋酸发酵；（7）过滤；（8）调配、杀菌、灌装。本发明中黄秋葵的营养与风味成分保留完整，浸提完全；同时本发明采用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种多重发酵方法进行发酵，产品具有调配醋产品所无法比拟的营养与风味物质，为其它果蔬类醋产品的生产加工提供了一种较好的参考，本发明制备的养生醋具有黄秋葵的独特清香滋味、发酵风味、较高营养价值和保健作用，不仅弥补了国内黄秋葵养生醋的空缺，而且为黄秋葵的开发利用提供了一种新思路。

主权项

一种黄秋葵养生醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）制备黄秋葵浆：所述的黄秋葵浆中黄秋葵的质量百分含量为1.0~10%（w/w）；（2）高压均质：将步骤（1）制备得到的黄秋葵浆在温度为温度45~55℃，压力25~40MPa的条件下均质1~3次；（3）酶解：向均质后的黄秋葵浆中，加入黄秋葵浆质量百分含量为0.1~1.5%（w/w）的纤维素酶，黄秋葵浆质量百分含量 0.05~0.15%（w/w）的果胶酶，在45~55℃的温度条件下酶解30~90min；（4）调配、灭菌：酶解结束后，向步骤（3）酶解后的黄秋葵浆中添加黄秋葵浆质量百分含量10~15%（w/w）的糖，然后升温至80~90℃灭菌30~60min后降温至25~30℃；（5）发酵：向步骤（4）灭菌后的黄秋葵浆中添加酿酒酵母，1kg黄秋葵浆中添加酿酒酵母0.2~0.5g，然后于20~30℃酒精发酵罐中，发酵7~15d，再接入发酵液总体积1.0~5.0%（v/v）活化的乳酸菌，发酵3~7d，得到酒醪；（6）醋酸发酵：将步骤（5）得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积3~10%（v/v）活化的醋酸菌，在25~30℃的温度条件下发酵1~7d，然后进行分割式发酵，每次放出30~50%的醋液后，再添加50~70%新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；（7）过滤：将步骤（6）发酵结束后的黄秋葵醋液首先用碟片式离心机处理，然后将得到的清液过板框过滤机，得到过滤后澄清的黄秋葵醋溶液；（8）调配、杀菌、灌装：向黄秋葵醋溶液中加水和辅料调配成原醋、醋饮料或口服液，然后在115~135℃的温度条件下高温杀菌5~15s后灌装。